13/03/2024
京都米芝蓮三星名店瓢亭快閃澳門!炸龍蝦肉伴蕪菁蓉、鮑魚海膽燉蘿蔔、明石鯛魚刺身配柑橘果汁,嘗出450年懷石料理極致精髓
來到第四道菜,是煮物椀,所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物,今次主廚炮製的是文蛤真薯,官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材,其他都不加以說明,但根據傳統,真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎,加入山藥、蛋白、高湯等,再以蒸或煮的方式,形成個圓形的小糰子,有點像我們常見的大魚蛋,而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜,使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。
賣相看起來,實在有點平凡,始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick,只是甫入口,立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味,原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯,話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味,於是改以較為清淡的郁鮪魚片,使高湯變得口味溫柔;然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟,味道倒是鮮味大爆發,充滿蛤蜊的鮮甜感。
在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界,能保持低調含蓄而不顯眼的賣相,兼講求高超細膩而怡人的味道,實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。
煮物椀出場,低調的紅色漆器,像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。
打開漆碗,賣相是否很平凡?其實平凡才是最高境界。
小糰子外呈白色、內呈綠色,還帶著微微的櫻花香氣。
在場除了有京都美食展示,同時也有京都和服登場,身邊就有兩位金沙大使,穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服,此和服採用友禪染色,是一種已有 380 年歷史的手繪技術,透過京都工匠的卓越手藝,在絲綢織物上為圖案染色,色彩絢爛、花紋繁複,無疑是一項很精堪的工藝。
一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。
另一位則穿上白色和服,細看似是有很多細緻的手工技術。
同場的十位服務員,都是身穿和服,雖不是最昂貴的版本,但也蠻好看,使場面更具日本氣氛。
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