02/08/2023
最壞的時代?最抵吃的時代!Omakase 7折優惠食21道菜!有齊矜貴羽立白海膽、北海道香箱蟹、厚岸生蠔、鹿兒島吞拿魚腩壽司
去到北海道厚岸生蠔,味蕾的感受比較具激盪感,因為這款厚岸生蠔真的很好,味道夠鮮甜而不至太強烈鹹水味,質感很香很滑同時咬出一份清爽感。之前在本欄都說過,近年日本生蠔在香港老是常出現,夏天的生蠔尤其具驚喜度,可見這方面的供應有所改進,令整個日本料理界都受惠。
北海道厚岸生蠔,加上適度的醬油調味,變得份外好吃。
接著上枱的北海道香箱蟹,我覺得是繼北海道厚岸生蠔之後另一個小高潮位。香箱蟹即是雌性松葉蟹,雖然每隻只是細細的約200克重,但美味之處在於其蟹籽和蟹膏,普遍的吃法都是把蟹膏、蟹籽和蟹肉混合並放於蟹蓋,然後一匙一匙地慢慢享用。
北海道香箱蟹,並搭配加入了蟹籽的蟹醋。
每口香箱蟹都是蟹膏、蟹籽和蟹肉的美味混合體。
此時品酒師提供大家試試另一款日本清酒,以配合刺身後段的味道,是楯野川純米大吟釀,達33% 精米步合,屬甘口,可配合濃味一點的食材,同時能中和油膩感。由於其甜味份外凸出,所以特別深受女性顧客歡迎。
楯野川純米大吟釀,屬於甘口類別,以搭配緊隨而來的較濃味食品。
然後出場的是北海道慢煮鮟鱇魚肝,我本身很偏愛鮟鱇魚肝,一來它的味道和質感有跟鵝肝相似,故被譽為「海底鵝肝」,二來它的營養價值甚高,含蛋白質、脂肪、胺基酸、多種維他命以及鈣、鐵、磷、鋅等微量元素,有清熱解毒、益氣補血、維持眼睛視力、預防肝臟疾病、促進人體正常代謝等功效…….我無意圖講到它是萬能啊,至緊要是它的味道的確很好又很特別。
很多人都認為鮟鱇魚肝是冬天恩物,其實夏天都一樣的好,師傅這次做出的凍食版本,就比較具有夏日情懷,以66 度至75 度熱力慢煮半小時,再以特製醬汁浸泡一晚入味,及後再造成慕絲狀態,並以最中餅為盛器,上面加上小黃瓜、黃蘿蔔和紫蘇花,營造出輕盈、清新、色彩的感覺,擺脫肝類食品沉重與肥膩的固有印象。
北海道慢煮鮟鱇魚肝,以輕巧漂亮賣相平衡肝類食品的沉重感。
接著上枱的是金鯛立鱗燒配椒麻魚湯,金鯛魚在香港的日本料理可說是超級常客,以立鱗燒的做法已不會令人產生驚艷感(除非客人由火星剛剛返來從來都未食過立鱗燒啦),幸好師傅識得腦筋急轉彎,以椒麻湯去配合,湯底由魚骨、魚頭和雞骨熬上3小時,膠質感滿滿,也帶出有別於之前菜式的口味。
金鯛立鱗燒配椒麻魚湯,椒麻湯成為驚喜部分。
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