22/03/2023
超抵食$498廚師發辦!打卡「飄雪」鵝肝吞拿魚壽司、磯煮鮑魚、迷你海膽三文魚子吞拿魚蓉杯,19道菜水準超額完成!
一輪菜餚之後,輪到八件手握壽司出場。第一件是深海池魚王,味道很鮮,油脂豐厚,吃起來很油潤滋味,從中可見這店的選料是不錯,絕不是廻轉壽司水平。
留意一下壽司飯,是帶一點淡淡琥珀色,屬近年流行的赤醋飯,廚師說是混合了赤醋、白醋、熟成醋、日本鹽、糖去調配而成。
大家或有所聽聞,早期的江戶前壽司都是採用赤醋飯,直至上世紀50年代才開始流行使用白醋飯。到近年赤醋飯又掀起熱潮,原來是要多謝晒Omakase套餐化,套餐化前半出場的菜餚都是味道偏重的下酒菜,若以白醋飯壽司接著下半場,在味道上就有點欠缺承托力,換上赤醋飯壽司就具有味道的延續性,至少不會覺得味蕾蒼白一片囉。
用得赤醋飯,就一定要用味濃或油香重的鮮魚搭配,才擦出鮮味的效果,白身魚未必是最理想的配搭,就算選用白身魚,都要像深海池魚王這般油香四溢的品種才能駕馭。當然,你可以想像到,隨著配料由淡到濃的排列,愈吃下去愈會感到配料與赤醋飯的搭配更為合拍。
深海池魚王,來自水深 200 米至 800 米區域,雖是白身魚但油脂豐厚味道香郁。
魴鮄魚,屬冬季的時令魚,都是白身魚,但油脂也足夠,肉質具彈性。
老翁,連皮跟肉享用,以滾水輕輕淥過,令皮和肉更見彈力,吃起來具爽口感。
隨著不同壽司逐一上枱,配料味道明顯地加重加濃,吃到第四件壽司,更由魚轉向肉,鹿兒島縣炙燒和牛隆重登場,和牛固然油花極豐厚,滋味感亦更豐富,跟赤醋飯的結合更見緊密,吃起來更具和諧的味美。
吃到這個地步,已覺得這趟$498廚師發辦絕不是伏,完全是交出質素。
看到廚師出動火槍,就知道這件壽司將會油脂四溢。
我並不特別鍾情和牛壽司,但不得不承認這件壽司鹿兒島縣炙燒和牛是做得恰如其分。
然後口味一轉,由和牛轉到魷魚,味道上的落差理論上是很大,不過廚師選用了文甲魷魚,肉質非常爽脆,入口感覺很好,加上海南島出產的香水檸檬皮作為點點調味,以清鮮的香氣提升了味道,效果很好,這個由和牛變魷魚的轉接又真的不錯喎,像是一個味蕾透氣位,為之後出場的油重型炙燒鰈魚裙邊和穴子壽司舖路。
紫蘇文甲魷魚壽司,加上少少海南島香水檸檬皮碎,入口感覺甚佳。
然後是炙燒鰈魚裙邊,回到油香四射的口味。
穴子壽司冒煙上枱,溫度十足,味道也佳,入口即化。
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