01/06/2022
一代廣東菜大廚正式榮休!可一不可再的最後兩星期!得獎手工名菜水晶牛肋肉、網油腰肝卷、即煮蛋白杏仁茶後會無期?
慶幸在梁師傅尚在海景軒期間,吃過許多趟水晶牛肋肉,此菜式是《2012年香港旅發局美食之最大賞 —「牛肉組」金獎》,令我回憶起一宗小事情……
話說當時我是《2012年香港旅發局美食之最大賞》初賽的評判之一,在首輪品嘗各款的牛肉菜式之中,水晶牛肋肉很明顯是最具大將之風,不單構思和賣相都很突出,而且以清新的雪梨去平衡牛肋肉的濃郁,更突顯廣東菜的口味溫婉濃淡適中。
記得作為評判要以blind tasting方式作出評分,只不過我在巡視各個廚師團隊烹調情況時,已留意到這道菜式是出自梁師傅手筆,基於公平公正原則,當時我沒有上前跟梁師傅打招呼,他也不知道我是在擔任評判。
水晶牛肋肉,在「互相參考」的餐飲界,這道菜顯見原創性,先將牛肋肉加入洋葱和木瓜炆至腍身,再釀入預先炆至軟身的雪梨內。
切開雪梨,可見很軟腍的牛肋肉,兩者相伴一起吃,味道和口感皆有對比卻互相平衡。
另一招牌之作,是賣相極美的欖菜玉珠,《2009年香港旅發局美食之最大賞 —「素菜組」金獎》,將挖成小球狀的冬瓜釀入菜心和欖菜碎,然後蒸至腍身和上芡汁。
江南百花雞,是雞肉和蝦膠的結合,不過蝦膠內原來藏有越南蝦、阿根廷紅蝦和龍蝦肉共三款蝦肉,以達到梁師傅心目中的應有味道和口感。
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