咖啡因

　　咖啡因對現代人來説，是又愛又恨，工作時飲杯咖啡用來提神搏殺，但累了想嘆杯清茶，又驚夜來失眠難耐。

不同程度的發酵茶葉咖啡因含量有差異

咖啡因

　　咖啡因主要存在於植物當中，茶葉、咖啡豆與可可豆比例較多，咖啡因即xanthine- alkaloid咖啡鹼，alkaloid是生物鹼，是氨基酸的化合物。如果單獨品嘗咖啡因，是苦味，茶中的苦味帶些微澀感基本源於此。

　　咖啡因是天然存在於大部分植物内的物質，是植物自我保護的重要部分，算是一種天然的殺蟲劑，當昆蟲服用過多咖啡因時，會因麻痹而死亡。而當人類服下咖啡因時，則成為一種中樞神經興奮劑，會令人精神亢奮，消除睡意，效果因人而異。

茶鹼

　　至於茶鹼主要存在茶葉中，咖啡和可可稍缺，茶鹼是咖啡因的衍生物，作用與咖啡因類似。坊間常說，茶泡太久茶鹼會溶出太多，不利健康；聽起來很可怕，事實上卻是咖啡因溶釋過多，影響人體生理機能。解決方法只可減少沖泡時間，或減少置茶量，甚至使用冷泡。

生態影響含量

　　各種茶葉分類是以不同發酵比例做成綠茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶（普洱茶），所以如果是相同地方種的茶葉不論做成綠茶或紅茶、烏龍茶，理論上茶葉的咖啡因的含量都是一樣。更重要是茶葉的咖啡因屬於較大的分子，所以綠茶在未發酵的狀況下，小分子的兒茶素無法與咖啡因產生作用，反而會讓人體吸收較多的咖啡因。

　　而全發酵茶葉，過程會把兒茶素轉化為分子較大的茶黃質及茶紅質，隨後與咖啡因分子結合為更大的分子，從而令人體吸收較少，降低引起心悸及失眠的狀況。

　　植物生長時製造出咖啡因多寡，取決種植的生態環境，海拔高度、日照和季節。

1. 日照：日照長會產生較高的含量。
2. 海拔：而海拔高的高山茶，咖啡因相對會低一些，因山上濕度較高，常起霧使陽光容易被遮蔽，陽光少使高山茶生長出低咖啡因的茶種。
3. 品種：茶樹品種可以簡單分成小葉種與大葉種，小葉種通常咖啡因含量較低，大葉種則較高。
4. 季節：不同季節採收的茶葉內咖啡因濃度也有差異，例如春茶的咖啡因濃度就比冬茶高。

後製加工

　　後製加工也影響飲品内咖啡因的含量，其中烘焙程度，可說是影響咖啡因含量的關鍵。

1. 烘焙：一般烘焙茶會有炭火的香氣，很容易讓人誤以為茶味濃厚一定咖啡因含量很高。其實恰恰相反，在茶葉烘焙的過程中，會透過高溫將咖啡因精化而與茶葉分離，茶葉經過高溫焙炒，咖啡因含量大幅降低。

2. 泡茶：一般熱水泡茶或粉末抹茶的咖啡因釋放量會較多，低溫冷泡比熱泡所釋放的較少，可作為降低咖啡因飲品的選擇。

　　但並不是每一款茶，都適合冷泡，茶質夠濃郁，才能夠在低溫狀態，萃取出風味。可是冷水沖泡的茶浸泡8至12小時後，咖啡因的釋出量基本上就和正常熱水沖泡的濃度差不多，至於粉末抹茶則無論冷或熱泡，釋出量都比其他方式多。

3. 部位：不同部位的茶葉，咖啡因含量都有大差異。 如一芽二葉，就是摘採茶樹的芽尖、嫩葉，咖啡因含量比成熟老葉多。 茶莖的咖啡因，又比茶葉本身低。老茶樹的葉比新樹嫩葉發酵的茶，咖啡因便要少得多。

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