一道菜一個心境！今期素食譜：「芹菜四季豆香炒雞髀菇絲」：用最少調味呈現最天然味道

李美怡 Cathy Lee

走肉廚房

PHOTO:圖片由作者提供

11/04/2023

　　從某大百貨公司，到東區商圈，再來到信義區，兩旁商廈大樓林立。站在紅綠燈的交叉班馬路前，左右兩排的汽車停滿滿，路人擦身而過一個接著一個。禮拜五的晚上，下班後六點過後，街道上燈光閃閃，汽車喇叭始起彼落，人來人往，好不熱鬧。大都會的生活就是這樣子，一刻都不能安靜。一條街道，一片繁華。

　　曾經看過講古代食譜的節目，維多利亞時期的冰淇淋，從食材處理、造型定型，到冷凍的過程，一絲不苟，廚師費盡心思。精緻的日式和菓子，由糯米粉做出的薄餅皮，到紅豆饀料，一工一巧手，美麗的外型背後，是一份製作者的用心。食物，在大量工業化生產以前，都力求精美。一個時代，一種韻味。

　　隨意沿大馬路左轉，眼前是一條又一條的小巷子。跟大街上的連鎖店，跟百貨公司裡的大餐廳，巷子裡的風景很不一樣。人潮變小，才轉過彎，立馬有種安靜的小城風味。大概是巷子裡以住宅區為主，另有各式各樣的小店，有走文青風的咖啡店，異國風情的歐陸餐廳，也有潮流服裝店。一個轉彎，一份清靜。

　　僧人煮的東西，多以居所地周遭的食材為主，有的依山而採，有的從自耕的農田而來。田裡的小黃花菜，放油鍋裡炸，弄成酥脆炸物，沾點加了糖的醬油，伴以白飯，就是一道美食。寺裡那些蔬食食譜，那些齋菜，簡單到意想不到。不用浮誇的做法，回到食物的純樸面相，也許這就是佛家的「悟」。一道菜，一個心境。

　　喧鬧、優閒；複雜，單純。每個面貌，每種風景，各有特色。也許，偶然，我們如做食譜那樣，時而多做幾個步驟，時而放慢輕鬆的煮，這樣，不也是一種樂趣嗎？不就是生活？人生？

芹菜四季豆香炒雞髀菇絲（2人份）

（圖片由作者提供）

時間：25分鐘

材料：

（圖片由作者提供）

芹菜 2條/ 四季豆（敏豆）10條/ 雞脾菇（杏鮑菇）半個/ 紅蘿蔔半條/ 蒜頭 3粒

調味：

鹽 1茶匙/ 糖 1.5茶匙/ 白胡椒粉半茶匙

工具：

砧板/ 切菜刀/ 蔬菜刨刀/ 平底易潔鑊（不沾鍋）/ 鑊（鍋）鏟/ 湯匙/ 茶匙/ 碟

步驟：

（圖片由作者提供）

1. 切去蒜頭的頭尾，撕走皮，洗乾淨，切成片（如圖）。

（圖片由作者提供）

2. 沖洗芹菜後，切去根部，切成段。如果段有點粗，要切半切幼（如圖）。

（圖片由作者提供）

3. 刨走紅蘿蔔的皮，切去頭尾，清洗後，切成絲（如圖）。

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4. 洗淨四季豆（敏豆），切去頭尾，切半（如圖）。

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5. 用手把雞髀菇（杏鮑菇）撕成條（如圖）。

（圖片由作者提供）

6. 以中火預熱1湯匙的食油，放步驟5於平底易潔鑊（不沾鍋）中，煎乾水份至黃金色（如圖），撈起。

（圖片由作者提供）

7. 放步驟1於鑊（鍋）中，炒香。倒入1湯匙的食油，放入步驟2和3，炒1分鐘（如圖）。

8. 放入步驟4、1湯匙的清水、鹽和糖，蓋上鑊（鍋）蓋，煮1分鐘。

9. 打開鑊（鍋）蓋，放入步驟5，多炒2分鐘至水份炒乾，便關火。

筆記：

1. 芹菜有可幫助鈣質附著在骨骼的維他命（維生素）K，亦有提升免疫力的維他命（維生素）A和C，以及多種抗氧化劑。

2. 四季豆（敏豆）的膳食纖維比地瓜還要高，且有維生素C，可以加強免疫力。

3. 菇類有「高分子多醣體」，是提升免疫力系統能力的主要營養之一。

4. 紅蘿蔔含維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質和胡蘿蔔素，全都能加強人體的免疫力。

5. 蔬果全部要徹底洗淨。每次煮食和進食前，請徹底洗手喔。

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