【素肉之迷】新式素肉、素漢堡較健康嗎？先清楚3個要點！

　　植物性飲食近幾年來已成主流，隨之而起是各款植物肉之興起。自疫情在年初開始，令更多人思考自己的飲食對於動物、環境，及自身健康之影響。6月尾Green Monday公布的數字顯示，每三個人之中，就有一位選擇彈性素食。

　　素食飲食中，用甚麼食物去代替肉類是最常討論的議題。一談到肉類，大家當然就想起近期流行的素漢堡、新豬肉等。

　　跟傳統齋鹵味不同，新式素肉通常以模仿真肉的營養成分為主。一般肉類及海鮮類，每100克可提供22至27克蛋白質；而這些素肉都以此為指標，每100克素肉或可含20克蛋白質，與真肉相近。

（圖片由作者提供）

素漢堡扒是否較健康？

　　現在部分西餐廳有素漢堡餐單供應，在我的Facebook專頁及同學會群組中，經常有讀者討論究竟這些素肉是否較健康；大家亦知道我是素食者，每次都會有同學tag我，希望我有一個清晰答案。以下就讓我分析三個重點：

1.新式素肉是屬於加工食品

　　要從植物性食物做到近似動物肉的口感，當然需要加工。一般素肉的材料，包括植物性蛋白質（常用豌豆或大豆）、油份、香料、調味料、澱粉，及其他添加劑等。加工食品猶如大家認識的雪糕，有些雪糕成分可以少至6至7款食材，有些品牌則用上十幾種成分。素肉亦是，部分品牌添加劑較少，有些則較多。換句話說，購買時要有查看成分表習慣。

以Beyond Meat素漢堡扒的成分表為例：

（圖片由作者提供）

2.加工食品不一定是junk food

　　即使是加工食品，也不一定是垃圾食物。正如之前我的專欄提及過，很多食物都需要加工，只是多與少的分別。大家熟悉的乳酪、牛奶、豆腐、豆奶、麵包、麵粉、油鹽糖等，全都有經過加工的，並不是全部都是junk food。的確，以上提到素漢堡扒相比於其他素食蛋白質食物，例如豆腐、鷹嘴豆、紅腰豆，添加成分多很多，但並非所有添加食材都是化學物質，更不至於是像證實會致癌的腸仔及午餐肉等那麼差。如果只是偶然進食這些素肉，是可接受的。當然，我亦見過高度加工素肉；所以都是同一句，素肉有好有差，視乎成分表食材而定。

3.素肉或可降心血管疾病風險

　　也許即使是加工，素肉亦有健康益處。剛剛兩天前，美國史丹福醫學院公布一份研究結果，比較每天進食兩份素漢堡，相比真肉所帶來的健康影響。其實當我知道他們進行這項研究，真的非常期待結果。這是因為，我知道素漢堡即使採用近乎零脂的碗豆蛋白，但配方加了兩款油及其他食材，這樣加加減減究竟最終有沒有好處？對這項研究是有預期的，結果亦有令人驚訝之處。結果顯示，即使素肉屬於加工食品，亦能夠降低患心臟病風險，這個是我預料的。但令我驚訝的，是原來食素肉先後時間會得出不同結果。實驗參加者被分為兩組，一組首輪先食肉，然後轉食素漢堡；另一組首輪先食素，然後轉食肉。結果顯示，先肉後素群組，一轉食素時，其心臟病風險血液指數下跌。然而，先素後肉群組，其心臟病風險血液指數並沒有隨之而飆升。換句話說，先前的素食所帶來的益處，有保護將來的作用。這個結果令我相當驚訝不過要注意，這個研究只採用Beyond Meat漢堡扒，所以我們不知道其他款式的素肉會否帶來同樣益處；而研究人數亦非常少，只有36人，為期亦只得16星期。期待將來有更大型的研究去確證。