【善用香料】香料調味兼增營養！炎夏飲「番紅淮山肉桂濃湯」解腸胃悶熱

　　前一陣子接受雜誌訪問時候，談到香料這話題。看著編輯發來的訪綱，腦子裏忍不住想：「我們身邊常用的香料是甚麼呢？」。感覺上，我們不算是很會使用香料的民族。不如印度或其他東南亞的國家用的那麼厲害，亦不如外國人的，會多用不同新鮮的香料／草，用在肉類和飯餐中。

　　初來台北，在路邊素食鹹酥雞（鹽酥雞）的攤檔，第一次吃到伴著炸物的九層塔，還有熱炒店裏賣的九層塔煎蛋，才驚覺到，台灣是如此大量的用九層塔的（在香港，第一沒有九層塔這品種，第二羅勒只會用在西餐上。沒想到，在台灣，九層塔就如香港百搭的青蔥，有這麼多種吃法的！）。

　　九層塔是羅勒的一個品種，味道比用在義大利麵上的國外種，或是用在泰式沙拉裏的泰國種，稍稍少了點甜味，多了一點香氣，伴著食物一起來炸，能加添炸物的香氣，也有減掉了炸物的油膩。對的，香料不只是伴菜，不是裝飾菜，而一點作用也沒有的。

　　香港最常用的薑、青蔥和果皮，亦各自發揮在香港菜餚裏起的作用。有的是為了增加菜餚的美味，有的是作調理身體之用。大概是香港位於南邊，靠海，又給高山島嶼包圍，濕氣出奇的重，容易影響食慾和脾胃的健康。在菜餐上加點薑、青蔥和果皮等，確能起健脾理氣的作用的。

　　在台灣，除了九層塔，常用的還有在一般的超市裏都能買得到的香菜（芫茜）、八角、花椒和月桂葉等。在小店常見到的滷味和芋頭米粉等，就有加入了這些香料的。香菜有著一種說不出來的夏天的味道，加了香菜的芋頭米粉，提升了飽滿芋頭濃湯的清新度，也讓肉塊變得清香爽滑。而放入了八角、花椒和月桂葉的滷味，除了肉塊的腥臭味後，跟醬油（豉油）混和在一起，能發揮「梅納反應」Maillard reaction，令滷味更「入味」（更滋味，更香醇）。

　　肉桂感覺上，是西方的，也是屬於冬天的。常見於麵包店裏的肉桂捲，和蘋果派等西方的食品裏。它亦有溫暖身體的基本作用，冬天的飲料，尤其聖誕節前後，就很會用到它，因此，不少人誤以為它是冬天的香料。但知道嗎？台灣不少店家的滷肉秘方裏，就有加入了點點肉桂。連外國的湯水食譜裏，也有利用肉桂來提升鮮味的。

　　雖然它的味道，有點嗆（明顯和霸道），不是每個人都愛的，就如香菜，有些人喜歡，有些人不喜歡，但是跟其他香料一樣，肉桂不只是伴菜的角色，它確實有其作用的。中醫的角度來說，肉桂可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，抑制細菌，改善風濕和傷口久而不癒的作用。夏天的時候，天氣悶熱令食慾下降，適量的使用，能活血通經，抗病菌的同時，可解腸胃的悶熱。

　　今天在湯水裏，就特別加來一點點肉桂粉，希望為大家提供一道開胃湯水，好來迎接即將到來的炎夏。其實呀，能善用香料，食物不單更見美味，也可以調節身體與環境的微妙變化。香料與食物如是，食物和身體如此，我們與生活，和周邊的人與事亦理應如此：多認識，多了解，能善用，就能發揮出不一樣，甚至超乎想像的良好效果喔。

註：

　　1/ 自上個月起，每月一次的台北／台灣蔬食情報，將改以防疫食譜來代替。

　　2/ 有關香料的訪問，可留意《鄉間小路》的六月刊。