【在家烘焙】高中低筋、無漂白，還有00麵粉，怎麼分？常見麵粉大檢閱！

　　近日麵粉缺貨，各烘焙愛好者需要周圍撲貨。買開的麵粉無貨，但烘焙店有新品牌，各式各樣的名稱，究竟哪款才是高中低麵粉？

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　　首先，除非包裝印上「whole-wheat」（全麥）字樣，否則市面出售的麵粉均為白麵粉。

　　此外，麵粉大致分為全漂白及不經漂白兩類。上年我曾在專欄解釋過，加工過程中添加了化學劑處理，例如過氧化苯、溴酸鉀、 氯化鉀等，用作加速麵粉熟成。想避開添加劑，就選擇不經漂白的麵粉。 

常見麵粉大檢閱

　　高筋麵粉 Bread Flour（英國通常稱strong flour；日本通常稱為強力粉）：蛋白質含量介乎12%至14%的高筋麵粉，是所有麵粉中最結實煙韌，對製造酵母麵包尤其重要，原因發酵過程中產生的二氧化碳氣體是去營造一個強麩質網絡狀態。額外的蛋白質不單增加重量及黏軟度，還能烘出褐色鬆脆的外皮，所以這款麵粉最適合需要揉麵糰的烘焙食譜。

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　　中筋麵粉 All-Purpose Flour：我會稱這款麵粉為多用途麵粉，亦是其英文名由來。從軟及硬小麥研磨混合而成，蛋白質含量適中，介乎10%至12%。雖然不可能100%滿足各方面要求，但能應用絕大部分烘焙食物，包括曲奇餅、鬆餅、班㦸，甚至麵包等。兩星期前我分享一個速發免揉麵包食譜短片，也是用了不經漂白中筋麵粉去做。

　　低筋麵粉Pastry & Cake Flour（日本稱之為薄力粉）：此麵粉的蛋白質含量最低，通常介乎5%至8.5%之間。亞洲通常都統稱為低筋麵粉，但在北美洲就有分pastry（8.5％）及蛋糕麵粉cake flour（5-8%）。因為低筋麵粉之麩質含量低，所以製作鬆軟烘焙食品最理想，包括蛋糕 （必然）、鬆餅、窩夫等。低筋麵粉一般經過氯化程序，整個漂白過程將麩質蛋白質變得更弱，改變了麵粉中的澱粉質，增強麵粉吸收更多液體及糖份能力，因此確保蛋糕保持微濕軟。

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　　意大利00粉、00 Flour：名稱「00」及「0」代表用來製作薄餅及意粉的特定意大利研磨麵粉。意大利麵粉評級制度有點獨特，分為 2、 1、 0 及00共4個等級，顯示麵粉研磨幼細度、雪白度、小麥麩及小麥胚芽被剔除的數量等。例如「2」代表粗粉；「00」代表最幼細及最雪白，而麥麩亦比2號粉相對低，製造出的麵粉糰會更幼滑及保持到煙韌度。我通常用00粉去做pizza餅底；家中沒有高筋粉做麵包，亦會用00粉去代替。不過要注意，00粉需要極高溫度（最少500°F／260°C），才會令這款麵粉焗至金黃色。另外，不是所有00粉都是高麩高蛋白質的，我見過all purpose中筋00麵粉，所以買的時候要查證。

太複雜？看蛋白質含量

　　品牌太多又不同語言，拿起包裝不知如何是好？最簡單的方法，就是去看營養標籤蛋白質含量。每100克麵粉，蛋白質含量有多少？假設蛋白質含量是12克，那即是12%蛋白質，即高筋麵粉。

　　喜歡在家烘焙，有時感覺像一個無底深潭，麵粉愈買愈多。為了寫這篇專欄文章，打開了我的麵粉櫃，發現在這篇文章寫的產品，我全部最少都有一包，堆到成櫃都是。為減少浪費食材，下次我再發現新麵粉產品時，可能只買一小包去試，覺得合適才買大包裝。