【夏日熱廚房】雜菌汁拌豆腐夾

　　媽媽以前是如何度過的呢？家裏廚房一般只有抽風扇，夏天來臨的日子，不管有沒有大太陽照射，中午30多度的氣溫下，加上煮食爐的火力，廚房的氣溫必然上升三到四度，夏天家裏的大烘爐就此形成。難怪有時候，媽媽在外購物時，會打電話回來問，要不要買午飯回來給我吃。畢竟中午烈日高照的廚房裏，一點都不好受，能夠躲開少煮一餐得一餐。

 

　　台北今天中午的氣溫衝上37度，早上為了趕工，根本沒有好好吃甚麼，中午時分肚子餓到不行。「不行啦，快兩點了，還得停下來，好好煮個東西吃個飽。」方踏進廚房門口，一道熱力從門隙迎面而來。天氣悶熱，食慾也變差，簡單的弄弄煮煮就好，根本不想大費周章。隨便弄個炒麵，光是切切洗洗，汗水已經從頸項流下來；好不容易煮好飯，可以回客廳好好享受了，不知道是否汗腺過於發達，還是甚麼，明明已經坐在冷氣房裏，竟然邊吃邊冒汗。好一個瘋狂的氣候！

 

　　曾經看過中式酒樓裏的大師傅的訪問，他們都異口同聲的說，夏天的廚房非常難受。傳統大茶樓的廚房是沒有冷氣的，一邊油煙，一邊水蒸氣，一邊冷氣，空氣循環亂七八糟，所以從前的師傅有超厲害的忍耐力，可以在極熱的空間裏，繼續專心認真地，做出一籠一籠精緻的點心，一盤又一盤美味的中菜。現在的茶樓據說已經陸續安裝了冷氣，沒辦法啦，現在動不動就33度，今時不同往日了。

 

　　在趕往補習中心的途中，不經意地注視了路過水餃店的女店員。不是因為她特別漂亮，而是她身後制服上一大片的、深了顏色的水痕。「這是汗嗎？！」眼睛一直瞪著，心裏面不停思考著。女店員背向大街，店裏以開放式廚房為裝潢，她站在開放式廚房旁，靠近門口的收銀櫃檯，正用摩打手，忙碌地打包著客人的外帶（還好，她太忙了，沒有注意到我的目光，不然，超尷尬吧！）「真的是汗水啊，噢！好辛苦啊。」擦身而過的一刻，終於知道她背後的不是甚麼，確實是汗水。

 

　　「哎呀，天氣預報說，明天大台北氣溫將會再次破記錄了……」

 

雜菌汁拌豆腐夾

(2 人份 時間：25分鐘) 

 

 

材料：

　　板豆腐 1磚/ 洋蔥 1/2個/ 大蘆荀 2-3條 或 小蘆荀 4條/ 白蘑菇 4粒/ 腰果 1湯匙

 

 

調味料：

　　鹽 少許/ 糖 1茶匙/ 粟米粉 2湯匙

 

醬汁：

　　新鮮香菇 4粒/ 白蘑菇 6粒/ 白酒 少許/ 橄欖油 2湯匙/ 鹽 少許/ 糖 2茶匙/ 意大利黑醋 1茶匙/ 黑胡椒粉 少許/ 蒜粉 1湯匙

 

工具：

　　平底易潔鑊/ 電動攪拌器/ 茶匙/ 湯匙/ 飯碗/ 木鑊剷/ 碟/ 吸油紙

 

做法：

 

豆腐夾層：

 

　　1. 撕去洋蔥的第一層皮，切掉根部和頭部，加以清洗，再切成碎。

 

　　2. 蘑菇則在抹走表面的泥濘之後，連蒂一併切成碎。

 

　　3. 蘆荀在洗乾淨後，切掉尾部，跟著切碎。

 

　　4. 稍為敲碎腰果。

 

　　5. 續以中火預熱平底易潔鑊，先放進洋蔥碎和1湯匙的橄欖油，加以爆香。接著是白蘑菇碎，炒洋蔥至透明，白蘑菇的顏色變深，便可以加入蘆荀碎，以及鹽、糖、已攪勻的芡汁（2湯匙清水和1湯匙的粟米粉）。當蘆荀碎炒至翠綠色，和芡汁收乾，便可以撈起，稍為放涼一下。

 

　　6. 泡板豆腐於清水中，大約10分鐘，然後拿出來用廚房紙吸乾水。打直（有一面的豆腐皮是比較硬的，就從那面切下去）切出約1厘米厚的豆腐片。在豆腐片表面，撲上點粟米粉。

 

 

　　7. 以中火預熱平底易潔鑊，倒進2湯匙的食油，待食油煮沸後，放進已撲了薄粉的豆腐片，兩面煎至金黃色便可剷起，放在吸油紙上將多餘的油吸走。

 

　　8. 最後，於碟上鋪上煎好的豆腐片，用湯匙舀出一點炒好的蘆荀蘑菇碎，鋪在豆腐片上（如圖）。鋪好後，取來另一塊豆腐片，重覆剛才的動作，在豆腐片上鋪一層蘆荀蘑菇碎，再鋪上最後一塊豆腐片，一份豆腐夾層便做好。

 

 

醬汁：

 

　　1. 抹乾淨新鮮香菇和白蘑菇身上的泥濘，然後，兩者皆連菇蒂一併放進電動攪拌器中。

 

　　2. 倒入其他醬汁的調味料，和半碗清水，一起攪成醬汁。

 

　　3. 以中火預熱平底易潔鑊，將攪拌好的雜菌醬，倒進鑊裏；之後，火力調校至小火，慢慢將醬汁煮沸便成。

 

　　吃時，先隨意在豆腐夾層上灑點腰果碎，然後，醮雜菌醬汁來吃便可以了。