【寒食節要「吃冷」！】爽脆蔬菜薄餅捲

　　氣溫一下子由10多度回升至最高溫的30度，不要說外面的木棉花樹接受不來，綠葉跟火紅色的木棉花罕有地一併長了出來；就連我自己也受不了，兩三天前才從衣櫥拿出外套，今天竟非短袖薄衣不可，至於外套和圍巾呢？只得擱在一旁，因為天氣預告說下周又有數天降至20度以下了。

 

　　一下子30度的高溫中，不覺意多穿了衣，走在路上，悶熱非常，脫掉了外衣，汗流依然如泉，只好不停喝水，明明是中午午飯的時分，看見一個又一個的熟食攤檔，奇怪地甚麼都不想吃。一點多了，總得吃點東西，草草買了兩個高麗菜水煎包。包子的熱力從塑膠袋跑了出來，燙走了我那丁點的食慾。只好提著那兩個水煎包回家，當作晚餐吧。

 

　　潤餅是夜市常見的台灣小吃之一，潤餅不如生煎包，不會燙手難耐。不知道吃過的朋友有幾個，而知道它是應節食品的又有多少個呢？那天跟朋友聊起，台灣北部會在新春尾牙時吃潤餅，而在中南部呢，家庭裏嬷嬤媽媽們總會在清明節時分，四處張羅潤餅或潤餅皮。

 

　　今年清明節前兩天，剛好遇上韓文課，老師因此介紹了韓國其中一個傳統節日──寒食節。由於寒食節和清明節相近，韓國人慢慢將清明節淡忘了，改為重視寒食節，並會在這一天不生火，以冷食或以早已煮好冷卻了的作食物。

 

　　寒食節不是韓國人的，追遡到三國時代以至唐朝，當時仍有寒食節的習俗，只是，時至今日寒食節早已給忘記了。寒食節在曆法上安排在清明節前的一或兩天，即冬至後105日，可能寒食節跟清明節太靠近了，漸漸地，我們習慣紀念清明節，而忘了寒食節這一回事，大概跟慎宗追遠有關吧？！

 

　　大家或許不知道台灣中南部在清明節吃潤餅的原因，其實我也不太了解。那麼，不如研究潤餅的做法和饀料，齊來偵探一下吧。潤餅是以一塊薄薄的麵皮，配上胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、豆芽菜、香腸、油麵（據說是南部特別的吃法）等饀料，和海苔、花生或香菜（芫荽）等調味，捲成圓筒，握著來吃，簡單方便。無論潤餅皮或是饀料，不是生吃，就是早已煮好放涼後用的，正好配合寒食節不生火只吃冷食的原則。

 

　　難道潤餅實為寒食節的食物？只是清明節靠近，棄寒取清下，變成約定俗成的應節食品？！如此推考，估不到寒食節早已在中國社會功成身退，遺留下來的潤餅，反為露出珠絲馬腳，靜悄悄的告訴我們寒食節曾在歷史洪流中出現過。今次食譜雖不能說是潤餅，卻實在悶熱天氣時，想吃冷盤而忽發奇想，創作出來的食譜，總算是不知不覺地跟上清明節和寒食節，這段春回大地，溫熱交替的時分吧。

 

爽脆蔬菜薄餅捲

（2人份  時間：35分鐘）

 

 

材料：

　　麵粉 2茶杯／小青瓜 2條／番薯 1個／雜果仁 4湯匙／苜蓿芽 1盒／白芝蔴 3湯匙／黑芝蔴 3湯匙／麥胚芽 3湯匙

 

 

醬汁：

　　香茅乾 4湯匙／月桂乾葉 2塊／檸檬 1/2個／鹽 1茶匙／糖 3湯匙

 

做法：

 

預備醬汁：

 

　　1. 放半湯碗的清水，浸泡經已清洗乾淨的香茅乾和月桂乾葉。然後，放微波爐裏，以中火煮6分鐘。煮好後，放旁泡浸至少10分鐘。

 

 

　　2. 當香茅乾和月桂乾葉泡好後，便可以準備醬汁了：用篩將汁隔出來。接著，加入用手搾出的檸檬汁，再混合糖和鹽，加以攪勻 。

 

 

　　3. 以中火預熱平底易潔鑊，倒入調勻了的醬汁，續以慢火煮5分鐘，煮成比較濃稠的醬汁便可。

 

做薄餅：

 

　　1. 將麵粉倒進大沙律碗之中，加入3茶杯的清水和少許鹽，加以攪勻成薄醬。

 

 

2. 倒入1湯匙的食油於以中預熱中的平底易潔鑊上，用廚房紙巾抹出一層薄薄的油。

 

 

3. 然後，拿起平底易潔鑊，灑上黑白芝蔴，用湯舀舀入一舀的麵粉漿於預熱好的平底鑊上，盡快盪出一層薄皮。

 

 

4. 再把鑊放回爐上，續以中小火，把薄餅兩面煎至乾身便成。

 

其他做法： 

 

　　1. 以中火預熱平底易潔鑊，放進雜果仁，烘乾約5分鐘，烘時要不時翻動平底鑊，以免果仁烘燶。（利用香茅乾等泡浸的時間來處理）

 

 

　　2. 刨去番薯的皮，用清水洗乾淨後，切去頭尾，再切成條（粗粗的）。跟著，放兩湯匙的食油於以中預熱的平底鑊中。待油煮沸後，放入切好的番薯條，把番薯都煎烘至金黃色，便可放吸油紙上，把多餘的油先行吸去。

 

 

　　3. 清洗小青瓜，切去頭尾，分為兩斷，再切成條。

 

 

　　4. 把煎好的薄餅鋪在平底木／膠板之上，再隨意擺放小青瓜條、番薯炸條、炒過的果仁（可以預先稍為剪碎）和苜蓿芽，再從底向上捲上。最後，用牛油紙包好，或先一分為二，再以牛油紙包裹。吃時，蘸醬汁便是。

 

 

筆記： 

　　充分利用煮香茅的6分鐘、泡浸香茅的10分鐘，以及烘乾果仁的5分鐘，分頭來做薄餅等步驟，便能輕鬆做出美味的薄餅了。