【印度香料遊記】紅炆冬瓜塊

　　給我一份 alo gobi, fish masala, palak paneer……還有plain naan。

 

　　經已不是第一次來的了。坐在一家只放得下十張桌子的印度餐廳裏，哥哥向相熟的經理打了下招呼，習慣地走到近酒吧枱前的餐桌處，打開餐牌瞄了瞄，向據說來自印度北部的經理，娓娓說出早已朗朗上口的菜式，還叮囑一定要跟足印度人的口味，不要調教的香港甜辣味，要真材實料的辣味。

 

　　點過飯餐後，眼前的哥哥化身成印度通，跟我解說薯仔煮椰菜花(alo gobi)、咖喱烤魚(fish masala)和水牛乳酪煮菠菜(palak paneer) 是如何如何弄，怎樣的可以憑菜式特色看出是來自南部或是北部……每次聽來，都會呆到當場，驚訝大哥對印度食物的認識和研究。別以為平時入廚不多的大哥會對煮食豪無觀念，只要你聽過他興致勃勃的說起印度，聊到食物，就會明白。果然，煮食多多少少是天份，是遺傳的，哈。

 

　　鬱金香粉、薑、黑胡椒、紅辣椒、小茴香子、甜紅椒粉、番紅花粉、香菜、丁香、肉桂、小豆蔻……

 

　　講起香料，一定會想到印度。大家知道嗎？在印度根本沒有咖喱 (curry)這一詞，只是英國人當年統治的時候對印度人用香料類的一個統稱。在印度並不是每一種香料都必會磨成粉的，只有masala之類才會先烘烤後磨成粉來用的；其他的香料就要視乎菜式而定，有的整顆或整片的放進跟食材一併來煮，大家有去過印度餐廳的話，一定見過整片薑或香料葉子伴在餸菜中的罷。

 

　　好奇的走進家附近的印度香料店，也想去看一下有沒有甚麼調味料可以用在往後的食譜當中。結果不到400呎的小店把我嚇呆了，光是一面的貨架就有超過30種不同的香料，有些甚麼小豆蒄粉、茴香粉、香紅花粉等等，目不暇給，種類超出我所能想象，一下子才發現自己對香調的認識是如此的不濟。說的也是，香港人雖然對咖喱不陌生，吃個中午飯，甚麼咖喱牛腩、咖喱雜菜、日式咖喱汁煮飯之類處處皆是，但是呢，這個咖喱跟印度的實在差天共地啊。是英國人的影響吧？！難怪我們印象中的咖喱不過是那個黃色芡汁，認識得真的落後，哈。

 

　　乾果或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖……

 

　　香料跟香草不一樣，用上乾的植物果實或種子、假種皮、樹皮、乾花蕾、根和根莖等，磨成粉或一整塊的，加進食物中調味，提升食物的味道。大抵印度天熱長期溫熱，要保存食物的鮮味，加入香料，正好是一個方法。有說，香料對疾病有治療的功效，印度人就相信咖喱香料讓他們身體健康，氣候多炎熱也少患有感冒的。辣的食料就有驅寒的作用，所以他們傳統上得了感冒，會先以咖喱香料來治療的啊。

 

　　中國開始接觸香料，要追遡到漢朝，由西域傳入胡麻和胡椒等。除了現造好的咖喱粉，香港人用得最多就是胡椒粉、黑椒粉、辣椒和薑。這個「紅炆冬瓜塊」就是用上大家都常用到的紅辣椒和薑塊，配合簡單的調料而成的。「這不會讓炎熱盛夏的我們更加火嗎？」放心不會的啊。辣的東西有驅寒祛濕的作用，而冬瓜是夏天消暑的好食材，合併來煮，微辣中有想配白飯一起吃的衝動，是道非常醒胃的夏天菜啊。

 

紅炆冬瓜塊

(2人份  煮食時間：15分鐘)

 

 

材料：

 

 

　　冬瓜 1斤/ 薑 1塊/ 乾紅辣椒 1條

 

調味：

 

　　豉油 2湯匙/ 糖 1茶匙/ 鷹粟粉 或 太白粉 1湯匙

 

 

做法：

 

　　1. 切去冬瓜的皮，和去掉瓜囊跟核子。清洗過後，先將冬瓜切成塊，約2厘米長的瓜塊(如圖)，如果買回來的冬瓜肉身比較厚（超過1.5厘米的），就再一開為二片。

 

 

　　2. 刮去薑皮，用清水加以洗淨，切成薑片。

 

　　3. 乾紅辣椒則切去頭尾後，用水清洗，然後連核切成小塊（如圖）。

 

 

　　4. 以中火預熱平底易潔鑊，放進薑片，炒一炒後，逐一平鋪冬瓜塊於鑊上。煎至兩面稍為金黃後，就放入切好的乾紅辣椒小塊，和1湯匙的食油，炒一炒，蓋上鑊蓋，炆約1分鐘。

 

 

　　5. 將調味料放進飯碗中，與4湯匙的清水混和。待冬瓜炆1分鐘後，倒入混和好的調味芡汁，把火調教至小火，再蓋上鑊蓋多炆4分鐘。最後，打開蓋子，再多煮一下，讓芡汁的水份都收乾後，就可以熄火放碟上享用了。

 

筆記：

 

　　1. 不嗜辣的朋友，可以改用紅蕃茄乾或紅色燈籠椒。但我個人還是覺得這菜有點辣是較好的，這樣，不妨把辣椒切半或刮去核來用吧。

 

　　2. 想薑的味道進一步溢出來，我習慣在鑊預熱後，把薑片在平底鑊打幾個圈後，才放進食材的。