第二道為奄美大島鮪，師傅採用了珍稀的「中落」部位。「中落」是鮪魚附在大骨上的肉，魚脂豐腴，肉質腍滑。師傅將拖羅「中落」製作卷物後，再配上山口縣曉雞蛋黃，其顏色偏紅，蛋味極濃，滑溜而漿唇。最上層再配上炸京葱絲，將所有食材一啖入口，鮪魚配上山口的曉雞蛋，鮮美油潤。而炸京蔥絲更増加一絲香脆口感，令「中落」鮮味提升。

師傅講解野生和養飼鮪魚的分別。

奄美大島鮪

　　再來便是鰈魚是秋田鰈佐長野青瓜甘酢漬，夏季盛產的星鰈，肉身透明雪亮，魚鮮濃郁帶甜，口感清爽帶滑。師傅先用昆布醃製魚肉，加配自家製青瓜甘酢漬及灑上法國海鹽，清新的同時，魚油於舌上散發神奇的芬芳。

秋田鰈佐長野青瓜甘酢漬

　　鰹魚一年四季也有不同風味，初夏的「初鰹」進入盛產期，到八月仍是幼魚階段，擁有清新鮮美的赤身滋味。幼年鰹魚，肉質清爽，加以威士忌橡木煙燻的稻草燒烤，加上清心蒜、姜花及紫蘇葉，以及自家製淡身柚子果醋作點綴，令其煙燻味得以昇華，清新的果醋及芳香的洋葱汁更與魚香互相提香提鮮，入口有深海濃郁的滋味。

燒津鰹魚配北海道洋葱汁

　　北海道鮮活牡丹蝦有兩食，一款配上新鮮牡丹蝦籽，更塗上龍蝦汁，兩重口感，主要帶出牡丹蝦的細緻柔嫩、鮮甜優雅。另一款牡丹蝦配上豐腴甘香的蝦膏，再灑上自家焗製後再磨粉的蝦殼粉，豐富了層次感，海蝦鮮味於舌尖不斷綻放，一口比一口濃郁，直至剩下餘韻！

北海道牡丹蝦

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