04/03/2016
【春之味】3月吃櫻花菜正合時
一期一會又見櫻花時,日本人愛賞櫻之餘,也會把花和葉入饌,使眼睛和味蕾都能同時享受這短暫卻絢麗的花之美!香港的多間日本餐廳亦不怠慢,早春 3 月已預備好各式櫻花菜,讓大家率先嘗花。
精心烹調櫻花菜 田舍家
櫻花入饌許多時都以花作點綴,襯托為目的,又或取其香氣,較少食用,這是因為日本人喜歡櫻花賦予的意境,吃飯時看到櫻花樣子,就感覺新一年開始了和春天來了,他們很看重這種季節轉換的感覺。
所以日本廚師設計櫻花菜,都特別講究賣相,田舍家的大廚野澤政義師傅當然也不例外。師傅會把櫻花先以鹽醃漬過,一來可保存得更佳;二來也是需要以鹽中和櫻花帶酸味的作用。
他又提到用櫻花入饌前,需要用暖水浸泡,一般來說櫻花的味道相對較淡,所以是百搭食材,但多數廚師愛配海鮮,因為這樣才能吃到櫻花的清香味。其中的櫻餅($78),便是用了櫻花漬加入道明寺粉同蒸熟,除了有櫻花的顏色外,亦用了櫻花葉包着,味道會濃郁些。因為若想吃到較濃重的花香,就是要用上櫻花葉,其香氣較櫻花花瓣濃郁,又夠大片,多用來包着壽司飯、魚肉、甜品等。
師傅前文提過櫻花菜是取其意境,所以日本人也愛一些具櫻花的粉嫩顏色的魚類作為花宴中刺身,如櫻鯛刺身($320),正是因為鯛魚在這時期特別肥美,而魚身又呈現如櫻花般的顏色,所以稱這時的鯛魚叫櫻鯛,再配上一杯櫻花茶($60),雙重粉紅。他還舉甘鯛櫻蒸($350)作例,甘鯛與櫻鯛並不同種類,甘鯛帶甜味。甘鯛包裹着帶櫻花顏色的道明寺同蒸熟,再注入加入了櫻花漬的濃稠魚湯,還把麵筋弄成櫻花形狀作點綴,賣相精緻。
田舍家
地址:尖沙咀柯士甸道西 1 號環球貿易廣場 101 樓 A 舖
電話:2972 2666
供應期:現在至 3 月底
Source: HKET
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