2012-12-18

長長久久台灣客家年菜

　　距離農曆新年不到兩個月，不少家庭主婦已經開始為年菜傷腦筋。在經濟不景氣的氣氛下，樣數多但絕不昂貴的客家菜，似乎有望取代往年的佛跳牆和鮑參翅肚，成為另類選擇。最近就連台北市政府也和知名餐廳合作，大力宣傳客家年菜。

客家年菜特色就是樣數很多。

　　在台灣，客家年菜特色就是樣數最多，擺出來十幾二十樣，簡直多到餐桌擺不下，非常有面子。像典型的「四炆四炒」絕對不能缺席。所謂「炆」就是大鍋烹煮、持久保溫。「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，不僅色、味、香俱全，菜色也具有易保存及方便多次食用的特性，而且反映出客家人的節儉美德，把食材利用到極致，決不浪費。

　　吃過客家年菜的人會疑惑，這不是平常去餐廳就能吃到的客家菜嗎？沒錯，客家人過年吃的其實多半就是平常的菜色。所以在台北市政府推廣的菜單中，特別加上比較少見的「客家醋溜魚」、「蒜香燜鴨」和「老菜脯燉雞湯」作為主菜。

老菜脯燉雞湯，右邊黑色的就是15年的老菜脯。

　　筆者最欣賞的是「老菜脯燉雞湯」。這道菜用整個豬肚塞入一隻烏骨雞去燉煮，湯頭則是用十年老菜脯（蘿蔔乾）、一般菜脯以及白蘿蔔熬煮，象徵老中青三代同堂。菜脯雞湯用料看似簡單，做起來卻相當費工費時，例如老菜脯就是用白蘿蔔，經過至少6星期的醃、壓、翻、曬工序後，放到陶甕中，之後每年還要再取出翻曬存，經過10年以上才會變成陳年老菜脯。這道經典佳餚完整道出客家祖先的刻苦勤儉精神。