極具咬感的台式肉粥

　　米食是中華文化的重要傳統，其中粥的文化也相當豐富多樣。身為老廣，當然對廣東人熬粥的本領深感自豪。不過久居台灣，也開始懂得欣賞台式肉粥。個人覺得，每個地方的粥各有特色，本身沒有高下之分，只要做得好，都是令人激賞的中華美食。

 

　　台灣流行過清粥小菜，直到現在，台北復興南路上還有好幾家名店。這種粥店，有白粥也有台灣人喜歡的地瓜(番薯)粥，煮得比較濃稠，配各式清淡小菜。

 

肉粥的材料和粥是分開煮好，最後才在鍋子混合裝到碗裏。

肉粥看起來像一碗湯。

半湯半米粒的肉粥口感層次十分豐富。

 

　　不過真正有台灣傳統特色的，還是首推台式肉粥。和白粥不同，更是跟熬煮到透的廣東粥形成鮮明對比，清甜鮮美的湯頭裏，米粒刻意不煮得綿爛，粒粒分明，強調咬感香Q有彈性。除了台灣小吃愛用的油蔥一定要加外，還有肉塊、蝦米、豆皮等等，這個部分每家店略有不同。

 

　　台北萬華的周記，就是一家赫赫有名的老店，店裏永遠門庭若市，甚至需要排隊。這裏半湯半米粒的肉粥，口感充滿層次感，湯濃不膩，還加了一點兒醬油調味。而相輔相成的，還包括搭配的道地小菜，精采程度跟肉粥不相上下。

 

周記肉粥的小菜也十分有名。

左邊是鯊魚煙，右邊是豬肝連。

 

　　豬肝、豬心、豬肝連、章魚、透抽、鯊魚煙，都是典型的北台灣口味，不過最迷人的，還是招牌的「紅燒豬肉」，每桌一定少不了這一味。

 

每次吃完都會再點一份的紅燒肉。

 

　　說是紅燒，但做法跟一般對紅燒的認知不同。半肥半瘦的五花肉，經過醃製，再炸成金紅色，外層香酥可口，肉質嫩又多汁，配店家特調的醬汁，真是齒頰留香。最厲害的是即使冷食，還是外酥內軟又多汁，肉質鮮甜不油膩。內人極度怕吃肥肉，因為討厭軟膩的感覺，但是周記的極品五花紅燒肉，她卻完全可以接受，因為只剩下肥肉的香味，口感卻整個改變，真是令人激賞。

 

　　個人覺得巧合的是，周記的地址是廣州街。在廣州街賣台式肉粥，彷彿有種連結中華粥文化的意味。

 

　　台北庶民老滋味的肉粥當然不只這一家，但一定都位在台北的老區。吃了幾十年的刁嘴老顧客，就是最好的品質監督員。像是大同區保安街的葉家肉粥、雙連街的古早味鹹粥，都是值得品嘗的名店。

 

　　據說肉粥是傳承福建漳州和泉州的料理方式，隨著早年移民來台，再加入台式的變化。北部的肉粥用大骨或雞骨熬湯底，而南部的美食重鎮台南，也是鹹粥的聖地，風味跟台北不同。當地很有名的阿憨鹹粥，運用台南盛產也最擅長處理的虱目魚頭和骨熬出高湯。米也是粒粒分明，但還會有燙熟的虱目魚肉，調味多了肉臊和去腥的香菜，很有台南特色。

 

　　台南除了虱目鹹粥和魚肚鹹粥，還有少見的土魠魚鹹粥，搭配的是魚皮、魚肚、魚腸等料理，下次再專文介紹給大家。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

【與拍賣官看藝術】畢加索的市場潛能有多強？亞洲收藏家如何從新角度鑑賞？► 即睇