手打豬肉漢堡鎖汁大法

　　戒吃牛肉二十年，偶爾想吃漢堡，都是自己動手做，材料改用豬肉。以豬肉做漢堡，總給人感覺不及牛肉漢堡鮮嫩多汁，其實要交出一件有厚度、有口感但又鬆軟濕潤的豬肉漢堡，是有方法的。 

 

 

鎖汁大法

 

1.選料 - 不可用純瘦肉，一定要有少量肥肉，八二比例我認為較合理。

2. 配料 - 不宜太多，如適量洋蔥、磨菇或馬鈴薯便可，配料太多會沖淡肉味。

3. 切割 - 避免使用碎肉器，盡量以人手剁爛，期間可拌入1 - 2湯匙水份同剁。

4. 搓揉 - 豬肉拌入配料後，必須以人手來回搓揉拍打數分鐘，一來令材料拌勻，最重要是打散材料內的空氣，令其結實得來又充滿彈性。

 

 

5.　調味 - 調味料太多太濃或醃製時間過久，均會讓肉汁滲出流失，令肉質變得乾巴巴。一般我會先拌入少量自己喜歡的香草略醃，煎煮前才加入鹽及黑胡椒。

6. 處理 - 把豬肉連配料搓成略帶厚度的小餅狀，中央輕壓成一小凹陷位，獨立包裝，放回雪櫃半小時後，才取出煎煮。

 

 

7. 按壓 - 煎煮時切忌不停以鑊剷按壓漢堡表面，這樣做只會令本來的肉汁全數滲漏出來。

 

8. 煎煮 - 要鎖緊肉汁，煎煮的方法最是重要，我常用的方法有三：

•先煎後焗 - 以大火快速煎香漢堡兩面，再作烤焗。

•先蒸後煎 - 隔水蒸至七成熟，回鑊煎香。

•加水加蓋 - 先以中火略煎單面，呈微焦香即加入少量水份加蓋半煎煮，時間視乎漢堡的厚度，一般6 - 8分鐘，始終是豬肉，必須熟透。之後把漢堡翻至另一面，不加水不加蓋以慢火煎至全熟。

 

　　我做的豬肉漢堡一般當作主菜，除主要材料豬肉外，配料時有變化，今次加入洋蔥、馬鈴薯及芝士等。

 

材料及做法

1. 半肥瘦豬肉洗淨剁碎。

2. 洋蔥半個去外衣切小丁，以少量牛油略煎香。

 

 

2.馬鈴薯一個，去皮，取1/3磨成薯蓉，餘下的切幼絲。

 

 

3.把豬肉碎、薯蓉、薯絲、洋蔥拌勻，並加乾香草百里香。

 

 

5. 把材料搓成小餅狀，中央輕壓成一小凹陷位，獨立包裝，放回雪櫃半小時後取出。

6. 把芝士切成小丁，置於漢堡凹陷位置。

 

 

7. 把沒有芝士一面的漢堡灑上鹽及黑胡椒，置於油份已預熱的煎鑊中，以中火煎至微焦香，拌入少量水份及加蓋半煎煮6 - 8分鐘。

8. 開蓋，把漢堡翻至另一面，灑上鹽及黑胡椒，不加水不加蓋，以慢火煎透，可以筷子輕輕插入漢堡，若筷子取出時不爽順，甚至仍黏著肉碎配料，即未全熟，必需再煎一會才可上碟。

 

 

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