2023-01-12Text: Yan Chung

團年飯趁早訂！新晉話題中菜推介！兩大米芝蓮名廚聯乘矜貴手工菜／淮揚老師傅重出江湖／老四川大讚酸菜魚／富豪飯堂脆皮雞

Book定新年話題中菜館推介 | 2.准揚菜老字號姊妹店登場！重溫老師傅精湛功夫、邵逸夫捧場名物生煎包—雪園會館

　　說起香港的准揚菜，不得不提蔣標先生。蔣老先生師承其姑丈於蘇淅同鄉會學藝，1978年于久錫先生去世後，蔣標、蘇奕和楊鴻輝先生成為接班人。8年後，蔣老先生與拍檔在北角開雪園飯店，成為香港有名的准揚菜館，是不少在港老江南的回憶。當年，邵逸夫爵士和方逸華小姐更掀起過雪園生煎包熱潮。在未有打卡文化的年代，已創造日賣千個生煎包的熱話。北角雪園於2009年光榮結業，多得兒子蔣偉源也熱愛淮揚菜，在2017年開設老雪園（已改名為雪園壹號）。最近，年屆已71歲的蔣老先生更復出，夥拍得意門生朗志輝師傅，加上一眾舊班底在紅磡開設雪園會館，是時候重溫經典。

蔣老先生最為人知曉就是於80年代與幾位拍檔一同創立位於北角的「雪園飯店」，以功夫紮實的揚幫菜及多道招牌淮揚菜菜式，成為城中名人的富豪飯堂。

（圖片來源：雪園會館提供）

雪園會館裝修古色古香，有老店的味道。

（圖片來源：雪園會館提供）

　　揚幫菜講求刀功和精細，不同於濃油赤醬的上海本幫菜。蔣老先生堅持沿用多年來一貫匠藝的製作方法，一些看起來簡單易做的菜式，其實蘊藏著多年來累積的經驗和手藝。如醉香乳鴿，處理乳鴿的工作由每天清早開始，以店內的秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再用自家製的「雞水」將乳鴿浸入味道，客人點叫時才會將乳鴿斬件再淋上酒汁。而且不會只使用單一酒，師傅會依酒的年份、牌子和味道為菜式做好「對酒對糖」的工序，才能令到帶出乳鴿獨特的甘香。至於手撕童子雞，師傅將兩斤以下的童子雞以上海西汁醃味、上色、再油炸，然後以刀功將原隻雞拆骨再手撕，最後還原原狀上碟，實在精彩！