2024-03-20Photo: 由作者提供
米芝蓮2024|澳門淮揚曉宴「升呢」二星餐廳!大師主理精緻淮揚菜︰文思豆腐羹顯刀工、非一般軟綿獅子頭!必點惹味花雕肉餅蒸膏蟹
接著登場是蟹肉蛋白文思豆腐羹,豆腐切得像髮絲般幼細,盡巧師傅的精湛刀工,表面加有一件阿拉斯加帝王蟹腿肉,湯底舖有一層嫩滑的蛋白,味道很不錯,但視覺上的享受更高。
蟹肉蛋白文思豆腐羹,豆腐切得極之幼細,盡顯刀工。
之後是油爆清水河蝦,在香港的淮揚菜館通常吃到的清炒河蝦,是拆了蝦殻,河蝦肉偏細和嫩,這個版本的河蝦倒是來自珠江出海口鹹淡水交界處,不單比較肥美飽滿,而且可以連蝦殻吃掉,肉質也更為結實彈口。
油爆清水河蝦,隻隻小河蝦都肥美飽滿。
跟著是蟹粉清燉獅子頭,是當晚另一個重頭作品,獅子頭做得好輕好軟好綿,質感有如海綿一樣,用匙羹按下去顯得充滿彈力,入口亦非常之軟綿滑溜,跟平時所吃的獅子頭甚有分別。後來二廚出來跟大家閒談,他笑言:「對我來說,外面的人是做豬肉丸,我們才是做獅子頭。」並樂意透露製作獅子頭 —— 每一斤豬肉搭配兩隻蛋白,再混入三分之一食水,就能做出又輕身又軟糯的獅子頭。
蟹粉清燉獅子頭,湯水好靚,但獅子頭才是重點。
獅子頭呈淡粉紅色,味道鮮嫩美味,質感很軟綿。
下一道菜是20年花雕蒸鰣魚,又是獲得一致的好評。
從前鰣魚只是平民的家常菜,現在已變成名貴的魚菜式,而且很多細骨和小刺,這道菜卻把鰣魚的骨與刺全部去除,經過火路適當的清蒸,不單吃得方便,還肉質極嫩,達至入口即化境界,加上以酥炸方式處理的魚鱗,層加口感與層次。
後來才知道,淮揚曉宴的所有魚類菜式,皆預先去除魚骨,既合一家大細需要,亦討得外國遊客歡心,相信這是在米芝運評選時獲得額外分數的原因。
20年花雕蒸鰣魚,上枱時以竹籮蓋者,顯得賣相不凡兼更具立體感。
把鰣魚完全去骨,可說是莫大的功德,一定要大讚廚師。
接著是20年花雕肉餅蒸三門青膏蟹,雖然三門青膏蟹是大賣點,但真正亮點是藏在最底下的手剁黑毛豬肉餅,豬肉與馬蹄的比例非常恰好,而且手剁令肉餅有足夠空氣感,吃起來份外的鬆軟美味,加上吸盡20年花雕和青膏蟹的汁液,令此肉餅立於不敗的美味之地。
為了想吃得更滋味,大家提議吃少少白飯拌花雕汁,服務員立即很醒目地特別安排每人一小碗,份量大約兩啖左右,足夠拌汁又不太飽肚。
意外的是,上枱的飯是混入粟米煮成,搭配花雕汁更形甜美,原來淮揚曉宴會根據不同季度推出不同配料的白飯,大家不要錯過。
20年花雕肉餅蒸三門青膏蟹,賣相贏晒,甫上枱花雕香氣撲鼻而來。
把蟹蓋移開,發現蟹肉和蟹膏都平均地分配好,但墊底的豬肉餅才是亮點。
小小的粟米飯,味道鮮甜,配上花雕蟹汁更形美味。
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