做好菜式就係要講心機！米芝蓮三星級的清炒菜芯、XO醬煎腸粉、Off-the-menu乾炒牛河

　　不是說現時不須要提防疫情，只是香港情況的確比較早前改善了，以至曾經一而再再而三推遲的飯局，都在近期一一地成功實踐，其中一個「重要」的小聚，是跟朗廷酒店前公關Michelle和某周刊前飲食記者Ada，到朗廷酒店的中菜廳「唐閣」吃午飯。

 

久別勝新分：今次的小小聚舊Gathering，主要是我、某周刊前飲食記者Ada、朗廷酒店前公關Michelle，還有工作後過來坐坐閒聊的行政總廚鄺偉強師傅。

 

　　點解重要？除了友情重要，地點也大有來頭 —— 是多年來屢獲國際殊榮的米芝蓮三星的唐閣喎！始終都不是Walk-in的食肆，需要提前好好籌備，於是，各自各處理時間，放下工作或拋夫棄子，夾好日子再預早訂枱……總之都是花工夫的事。

 

　　我明白的，不少食客都是在獲得米芝蓮三星之後才光顧唐閣，甚至是近期酒店推出「零房價」Staycation優惠時以消費額換餐，這樣是完全沒有問題。不過，對於「太早出世」的Ada和我來說，唐閣是帶著很多回憶和感情的，尤其是大廚由始至終仍然是鄺偉師傅。

 

　　我們都在上世紀90年代認識鄺師傅，而且都好清楚 —— 鄺師傅的菜式出色，並不是由奪得米芝蓮三星開始，早在四分一個世紀之前的90年代，我和Ada已經在唐閣食到舔舔脷。

 

　　「過去咁多年，必叫係薑汁芥蘭同脆皮雞。」Ada說。

 

　　「咦？薑汁芥蘭？我都係喎。」我答。

 

　　再談落去，方知悉Ada和我以前都不怎樣吃芥蘭，直至90代年在唐閣首次吃到鄺師傅主理的薑汁芥蘭，才明白到芥蘭原來可以那麼好味道，兼且原來薑汁芥蘭是可以做出那個高境界。

 

　　的確，直到今時今日，我都未曾品嘗過更好吃的薑汁芥蘭。從此唐閣的地位在我們心中完完全全的確定。

 

　　可惜現在是盛夏，並非芥蘭當造期，今日的午餐小聚唯有點一碟清炒菜芯 —— 嘩，都是美妙絕倫，每一條菜芯都是香、爽、嫩、脆、不含渣，兼且毫不油膩。鄺師傅說：「基本上我們買十斤菜返嚟，都只係選用最靚嗰三斤。」據說鄺師傅經常親自在廚房摘菜，而且摘得好開心，當作是減壓和放鬆的方法。

 

炒菜芯，看似簡單，但很考工夫，只選最靚的部份，每條入口都很爽很脆，炒的火路和時間亦剛剛好，擺盤亦相當優美，儼如一大束流蘇裝飾。

 

　　Ada鍾情脆皮雞，我則偏好鹽香雞，是鄺師傅以鹽焗雞為基本而炮製出來，鹽香惹味又具雞油滋味，好好吃，在我印象中，現在的鹽香雞比廿多年前的版本做得更入味，也許當時年紀太細未真正懂得欣賞。

鹽香雞，唐閣多年來的招牌菜，雞皮又鹹香又乾身又夠脆，還帶著濃濃的雞油味道，雞肉也夠香酥嫩滑，愈食下去愈是覺得滋味。

 

下一頁：唐閣的精美點心、乾炒牛河、甜品

 

 

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