說點吃的事兒。

 

每次接美食團去內地旅行，美食當然不少，但最大的困惑，則在於一個“熱”字。香港人對食物的要求，除了色香味之外，還有一個“熱”，也是不可疏忽的重要元素。

 

香港人要求的熱，跟內地人要求的熱，是有差別的。廣東話說食物“熱”，是普通話的“燙”。而廣東話的“暖”，則是普通話的“溫”。

 

香港人在內地旅行，到了飯館，最不習慣的，就是吃不到燙的東西。儘管他們再三囑咐食物“要熱、要熱”，但結果端上來的東西，都是暖的。

 

於是，就吵了起來。這東西不熱！

 

飯館的人不理解：這東西明明是熱的！

 

拙於語言表達的香港人便急了：這怎麼是熱的呢！一點都不熱！

 

飯館的人說：不熱？難道是冷的？

 

吵了半天，大家都沒有想到生活習慣和文化上的分別。大家要求不同，內地客人沒有提過這樣的要求，給一碗飯是溫的，照吃。給一碗湯是溫的，照喝。香港人就不一樣了，給他一碗“熱飯”，是溫的；給他一碗“熱湯”，也是溫的，他就受不了。

 

所以，每次在內地辦美食團，我會不厭其煩地跟廚師——不管是大酒店還是小飯店——說：湯要燙，炒菜要燙，飯也要燙。反反覆覆說，不明白說到明白，當然也有許多怎麼說都不明白。

 

其實香港人的要求是對的。色、香、味三項要訣，缺了熱度，香和味都受影響，中國菜講究火候，燉湯要火候，炒菜要火候，只有燙熱，才能把火候的工夫保持住，溫度往下降一點，香褪味減，愈降愈甚，即使食客不介意，炒菜的大師傅是萬不可不介意的，對不？但為甚麼現在內地九成以上的大師傅，都不介意自己辛苦做出來的菜香褪味減呢？

 

 

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