2021-07-07
【港式風味】在家都可炒出鑊氣十足乾炒牛河！做到炒河粉不黐底、牛肉嫩滑有甚麼竅門？
提起乾炒牛河，相信很多人都喜歡吃，這道菜式在酒樓或茶餐廳被點的頻率非常高，可見其受歡迎程度。大家知道要炒出一碟有鑊氣、牛肉不韌的難度非常高嗎？因為事前功夫要細心準備，由切牛肉到醃和調味都要配搭得好；鑊要夠熱，河粉又不能亂炒，否則炒出來的河粉就會變碎或黏起來。
我還記得多年前到專業廚藝學校學中菜，考試題目包括這道經典菜式，不知到是幸運還是不幸，我竟抽中乾炒牛河。當時，我雙手不停震顫，考完試合格後，雙手仍有餘震，可見當時內心的壓力非常大。為甚麼我要教大家煮這麼難的菜式呢？這年來大家已在家抗疫多時，或許大家都變成抗疫廚神，想挑戰煮不同難度的菜式，只要大家跟足我的步驟和貼士去做，相信大家一定能炒出有酒樓風味、有鑊氣的乾炒牛河！
乾炒牛河
烹煮時間︰10分鐘
分量︰ 2人
材料︰
河粉 600 克
牛肉 150 克
銀芽 80 克
洋蔥 1/2 個
韭黃 40 克
牛肉醃料︰（預先拌勻）
梳打粉 1/4 茶匙 （隨意）
雞粉 1/2 茶匙
生抽 1茶匙
鹽 1/4 茶匙
生粉 1/2 茶匙
清水 2 湯匙
菜油 2茶匙
調味料︰
雞粉 1茶匙
生抽 2茶匙
老抽 3湯匙
美極 1 茶匙
砂糖 1 茶匙
胡椒粉 少許
菜油 1湯匙 （最後加入）
做法︰
1. 牛肉切逆紋，加入醃料攪勻至水份被牛肉完全吸收，醃15-30分鐘。
2. 河粉逐條拆散，加入少許油拌勻。
3. 燒熱鑊落2湯匙油，下牛肉爆炒一會，盛起。
4. 燒熱鑊落少許油，下銀芽爆炒一會，盛起。
5. 燒熱鑊加入2湯匙油，下洋蔥爆香，加入河粉煎一會，然後下牛肉及調味料，快手兜炒。
6. 最後加入芽菜及韭黃快炒一會，如顏色不夠，可以加入少許老抽調較及試味，即可上碟。
小貼士︰
鑊要燒夠熱就不怕河粉會黏鑊及炒碎。
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