瑤柱滋陰這樣吃不會韌

　　論矜貴海味，鮑參翅肚以外瑤柱總算佔一席位，也是我比較鍾愛的，皆因價格相對負擔得來、烹調方法簡單、做出來的菜式可以堂皇亦可以十分家常。

 

　　瑤柱乃扇貝的乾製品，性平，味甘鹹，功能滋陰補腎，和胃調中，常吃健脾生津、利尿消腫，對於調降血壓、膽固醇及軟化血管，據說相當有效。

 

　　益食瑤柱，豐儉由人，打從每斤千元計到一、兩百塊，隨喜隨意，不同售價，反映瑤柱產地和壯厚大小的級數分別，但未必完全反映鮮味高低，好像有些因為收採或送運期間碎掉的瑤柱，烹煮起來，味道未必遜色。

 

原粒瑤柱每斤約$800

瑤柱碎每斤約$400

 

　　認真講究，揀選瑤柱應當有一套技巧，我卻沒多大經驗，只因家裏的瑤柱一直都有固定供應商——奶奶及老媽，貨源充足，害我從來只懂吃不懂購。這年長駐街市雜貨舖，跟鄰近海味店混熟，才首次買點小元貝作零食，淨食確實偏鹹，但長夏汗多，當作鹽份補充也不錯。

 

青島元貝粒每斤約$200

 

　　外子乃資深夜貓子，幾十年來三點不睡，瑤柱滋陰，本該多吃，偏偏肉質較硬，無論如何浸發，吃起來還是黐著牙縫，外子嫌煩，不太捧場。後來向專業大廚求教，瑤柱從此不再韌，步驟如下：

 

　　1. 瑤柱先以清水沖洗。

 

　　2. 浸發時水要足、碗要大，因為浸發過程瑤柱會較原來體積發漲，水份和空間不足，瑤柱難以浸透。

 

　　3. 不同大小的瑤柱浸發時間不同，家常吃的中號級，浸45分鐘至1小時便可。

 

　　4. 浸透後的瑤柱，取出水份備用，原碗隔水蒸20分鐘。

 

　　這樣處理過的瑤柱，口感軟糯，鮮味依然。

 

　　以瑤柱入饌，不同菜式各有選擇，如節慶宴請親朋，可用完粒瑤柱入饌，做一道「瑤柱節瓜脯」；純粹家常便飯，以瑤柱碎做一客「瑤柱冬瓜湯飯」，簡單得來又滋補。

 

材料

 

　　瑤柱、冬菇、冬瓜、薏米、白飯、芫茜、鹽

 

做法

 

　　1. 瑤柱浸透隔水蒸20分鐘，再撕成幼絲，冬菇浸透後去蒂切粒。

 

 

　　2. 冬瓜去皮切粒，薏米洗淨。

 

 

　　3. 煲內注入適量清水，加入瑤柱幼絲，冬菇粒及薏米慢火滾45分鐘。

 

 

　　4. 加入冬瓜同煮5-10分鐘或至冬瓜軟身透白，加入白飯略滾，熄火調味，盛上後加入芫茜即成。

 

 

 

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