素菜小鮮肉猴頭菇

　　從前吃猴頭菇只管用來做湯，湯水喝罷，湯料便作廢，後來上素菜館，發現不少以肉命名的菜式，均以猴頭菇作主打，嘴嚼起來，口感又確實有點像雞肉或豬肉，如作咕嚕肉、陳皮骨或三杯雞，形神俱似，聲色味全。

 

　　不要說我表裏不一，「齋口唔齋心」，嘴說茹素，心卻想著小鮮肉，施主，名目一個，何必著相？何況，近年那一位大媽不愛「小鮮肉」？既然現實殘酷，好夢難圓，啖一口以解寂寥也不為過也！

 

　　猴頭菇味甘、性平，入脾、胃經，屬高蛋白、低脂肪食材，又同時蘊含豐富維他命及礦物質。功能滋補健脾養胃，增進食慾，特別適合消化不良或腸胃不適人士食用；另有說多吃有助降血糖血壓、抑制腫瘤並增強免疫力，這方面我沒數據資料，純粹搬字過紙，認真了解，還請眾閑人自行查證分享。

 

猴頭菇鮮品 (相片來自網絡)

 

　　以猴頭菇作菜成功與否，跟我們吃花膠鮑魚海參無兩樣，重點在於事前的浸泡功夫！

 

　　坊間出售的猴頭菇多為乾貨，呈竭黃色，深淺略異，可能跟存放時間有關，但經過浸泡後，本來的色澤大多脫掉，同時僻走那陣吃起來的苦澀味。

 

 

　　猴頭菇浸泡過程不算繁複，但總得花點時間：

 

　　1. 先以清水沖洗，去除表面污垢。

 

　　2. 大鍋注入清水把猴頭菇浸泡至軟身，猴頭菇輕身上浮，可用重物稍壓。

 

猴頭菇浸泡至軟身

 

　　3. 浸泡約1小時後，猴頭菇吸收大量水份呈海綿狀，去蒂，用力把水份擠出，令 猴頭菇變回乾身狀態，用手撕成小件，備用。

 

猴頭菇吸收大量水份後呈海綿狀

 

　　4. 鍋內換入清水，放入小件再浸泡半小時，之後擠出水份，重覆此過程 3 - 4次。

 

水份擠出後猴頭菇變回乾身狀態

 

　　5. 重點觀察每次浸泡之後，擠出來那些菇水的顏色，由最初的污濁竭黃色至後來 的清澈呈淡米色即可。

 

　　6. 最後步驟，於鍋內再次注入清水，但今次需加薑片煲滾，熄火，略為降溫後， 放入小件稍泡一會，取出，再次擠乾水份，即大功告成。

 

薑片溫水略浸泡

 

　　猴頭菇處理好便可作菜，但猴頭菇本身淡口，用肉類配伍同炆煮相當惹味，若用來作素菜則要加點調味料，坊間多以素食蠔油入饡，個人則喜歡簡單配料；口之於味，各有偏愛，喜歡便好。

 

　　那天把猴頭菇以油、鹽、糖、麻油等略醃半小時，取來百合、粟米芯、雲耳下鍋，家常小菜，味道賣相還可以吧！

 

 

 

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