拾級而上 品味摩登潮菜

　
　　私房菜通常開在樓上，林家御廚也不例外。
　
　　雖然餐廳藏身舊樓，但一點也不守舊，以滷水煮鵝肝、芝士加芋蓉與白果成為甜品、柱候醬牛腩造成法式薄餅（Crepe）的餡料，一眾摩登潮州菜令人滿有驚喜。
　
　　林家御廚在跑馬地一幢住宅大廈內，位處黃泥涌道上，左鄰右里多是民居，氣氛寧靜，故此往餐廳就像去朋友家開飯，很有家的感覺。正確來說，應該是林家，掌廚人是 Alan（林宣浩），一名潮州人，自小便跟爺爺及大伯周圍飲飲食食，在出生地香港以至後來成長的美國，任何大小潮州菜以及馳名中西餐廳，都有他們的足迹。
　

餐廳裝潢雅致，只以藝術畫作裝修，相當簡潔。

掛在洗手間門上的畫，是二人 5 歲大女的作品，充滿童真。

　　
　　Alan 的太太 Ada，閒時會到舖頭幫手，她笑說嫁入林家後，徹徹底底領略到林家上上下下對美食的瘋狂，多年來自己也成了半個潮州菜專家。但對比起 Alan，她自言只屬小兒科。「大學時，Alan 在波士頓讀工程，後來覺得煮食才最感興趣，於是便毅然退學，隻身到紐約著名的 Culinary Institute of America 烹飪學校修讀法國料理課程。」Ada 說。2004 年畢業後，Alan 曾在美國、加拿大及澳洲的餐廳工作。
　

Alan 坐鎮廚房，太太 Ada 則負責招呼人客，夫婦雙劍合璧。

　　
回港發展
　
　　由於 Alan 始終心繫家鄉潮菜，故選擇回港發展。這時剛巧香港的潮州商會會員俱樂部計劃開設餐飲部，於是便邀請 Alan 加入。雖然 Alan 是做西菜出身，但爺爺及大伯均是廚藝高手，多年來不斷把技術傳授給 Alan，故此潮菜亦是他的強項。
　
　　當潮州商會的餐飲部漸上軌道，Alan 便選擇離開，開設真正屬於自己的潮州私房菜。「商會的食客主要是富商、高官，當他們知道 Alan 自立門戶，都紛紛來捧場。同時，這些富豪高官的富二代更向 Alan 反映，提議做些帶 Fusion 的潮菜，於是 Alan 便利用自己西菜經驗加到潮菜中，打造多款摩登潮菜。」
　
富豪飯堂
　
　　如把潮式的清湯腩，改成為柱候牛腩，再加入腐乳、桂皮八角等香料煮後，再以上湯炆 1.5 小時，用自家製的法式 Crepe 包着食；潮式的石榴果就換上燕窩餡料，佐以用西式手法煮的蟹肉菠菜羹；把芋蓉跟芝士層層叠，面層加上白果粒，成了芋泥芝士蛋糕，再以潮式反沙芋條做伴碟；以油甘魚做刺身，底層伴以沙律菜及潮州花生碎，以上每一道菜均見 Alan 的無限創意。
　

牛腩 Crepe：以牛腩當成法式薄餅的餡料，充滿創意。牛腩沾滿柱候醬的味道，炆得又夠腍滑，屬水準之作。

燕窩石榴果蟹肉菠菜羹：以蛋白做皮，包着分量十足的燕窩，入口嫩滑無比。伴碟的菠菜羹很清新，浸在其中的蟹肉亦很鮮甜。

反沙芋泥芝士蛋糕：把潮州芋頭混合芝士製成甜品，兩者口感十分滑溜，芋蓉更份外清甜，是一道非常出色的中西合璧甜品。

　　
　　正統的潮菜一樣有，有些更是古老菜，如燒響螺，在爐上放上響螺，Alan 要不斷在面層加上湯及調味料，要煨足幾小時，相當費時；豆腐餃則是把豆腐切成一片片，薄如春卷皮，再當成皮包着豬肉，吃時伴以上湯。至於滷水食物，更是餐廳的王牌，滷水由爺爺那年代開始煮，故此滷水膽超過半個世紀，味道很香醇，不論用作做一般的鵝片鵝翼，以至新派的鵪鶉及鵝肝，都甘香無比。
　

金不換炒龍蝦：Alan 從潮州運來金不換，較泰國的金不換味道更濃重，用來炒龍蝦更添滋味。

傳統鮮肉釀海參：在香港較少見的經典潮菜，海參內有豬肉及蝦肉等，再以大地魚粉作調味，甘香又可口。

茶樹菇花膠乳鴿卷：乳鴿內釀入花膠及茶樹菇，做到皮爽肉嫩，味道滿有層次感。

 　
　　憑着 Alan 的誠意及創意，令林家御廚經常滿座，富貴食客均經常現身，不愧被稱作新一代富豪私房菜。
　
　
上樓有因
　
　　問：第一次開樓上食店？
　
　　答：是
　
　　問：上樓好處及壞處
　
　　答：由於餐廳食客有不少名人，樓上位置較隱蔽，可享更高私隱度。而且，不少人愛樓上夠靜局，會在這裏舉辦小型婚宴。壞處就是主要做熟客，缺乏生客，亦有不少人誤會這裏只招待會員。
　
　　問：如何吸引食客光顧
　
　　答：樓上店要靠口碑，故此我們積極做好自己的出品，務求熟客介紹朋友來。
　
　
林家御廚 INFO
　
　地址：跑馬地黃泥涌道 63-65 號安美大廈閣樓 D 舖
　
　電話：2493 1133（要預訂）
　
　營業時間：12:30nn-2:30pm、6:30pm-11pm
　
　收費：$520/位（6 至 8 道菜）
　

（文：楊樂天　攝：陳智良）
摘錄自香港經濟日報

 

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