2013-08-29

打造豐富河鮮盛宴

　　海鮮種類眾多，一直深得你我他的歡心。其實，河鮮亦有吸引力，款式也不少。最近，有中菜館以河鮮作主題，設計多款創意菜式，打造一頓豐富的河鮮盛宴。

　　要數大家最熟悉的河鮮，首選必定是桂花魚。富豪香港酒店富豪金殿中菜行政總廚楊嘉輝認為，河鮮跟海鮮味道差不多，雖然有些人認為河鮮帶泥味，但他覺得河鮮的肉質更嫩滑、口感細緻，鮮味更是一絕。但由於野生河鮮產量愈來愈少，價錢被抬高，未必個個吃得起，故現在大部分河鮮都是人工飼養，一年四季都有充足供應，味道更跟野生的相差不遠。

　　今次，楊師傅選來的河鮮，有魽魚、筍殼魚、黃骨魚，都是較削身的河魚，但勝在煮法夠百搭，炒煎炆都很適合。由於想凸顯鮮味，故部分河魚會配以魚湯、海味等食材，便可即時令它「鮮上加鮮」了！

黃骨魚

黃骨魚體形較細，幾両重最為優質，因魚愈細條肉質愈嫩滑，極具鮮味。

　　產地：中國

　　特色：體形較細，幾両重最為優質，因魚愈細條肉質愈嫩滑，極具鮮味。

　　傳統煮法：原條清蒸、泡椒蒸

海味煎炆黃骨魚（$228）。

瑤柱濃汁肉鬆浸黃骨魚（$228）。

　　創意菜式：瑤柱濃汁肉鬆浸黃骨魚（$228）、海味煎炆黃骨魚（$228）。兩道菜同樣都以海味做配料，其中一道便用瑤柱跟魚煮成魚湯，配以肉鬆浸熟黃骨魚。「瑤柱充滿香味，但味道較濃重，混合其他魚煮成魚湯，可中和其味道外，魚湯又可吸收其甘香的味道，配以清鮮的黃骨魚就最合適不過。由於黃骨魚肉質較削，油炸過後令魚身較堅挺，用魚湯煮時便不容易變腍。」楊師傅說。另一道則以海味炆黃骨魚，海味有鮑魚絲、海參絲、蝦乾。「黃骨魚索滿海味的精華，味道變得更香濃，但由於黃骨魚肉質較嫩，故炆煮時間不能超過20分鐘，否則會變爛，破壞口感。」

筍殼魚

筍殼魚魚身較圓渾，肉不多，一般以約1斤重的被視為最優質。

　　產地：中國、越南

　　特色：魚身較圓渾，肉不多，一般以約1斤重的被視為最優質。魚味較淡，肉質細嫩。

　　傳統煮法：油浸筍殼魚、原條蒸

XO醬爆筍殼球（$228）。

冬蔭功焗筍殼球（$228）。

　　創意菜式：XO醬爆筍殼球（$228）、冬蔭功焗筍殼球（$228）。「筍殼魚肉較少，1斤重的魚只可起出6至8條魚肉，故此成本較高。另外，由於筍殼魚味偏淡口，可配以較濃重的配料或汁醬。港式的XO醬味道最易令人接受，加少許炒香筍殼球，令魚肉更香辣美味。」河鮮亦可造成Fusion菜，跟泰國的冬蔭功汁亦很匹配。「筍殼味淡故特別吸味，以香茅、南薑及辣椒等煮成汁，用來焗香筍殼，即時充滿泰式風味。」

魽魚