2017-09-11
「真‧邪惡」芝士！美食背後你所不知的商業秘密
芝士撻、芝士撈麵、芝心批、芝士火鍋……近年「拉絲」、「邪惡」的芝士美食大行其道，芝士無處不在，成為食材之尊，原來並不是香港的獨有現象，近期《Bloomberg》就有一份專題報導以「The Mad Cheese Scientist」為題，揭示芝士美食的背後，竟然是商業機構和一班食物科學家的精心計算？
隨著愈來愈多消費者轉飲植物奶，牛奶銷量持續下跌，嚴重滯銷，奶業變成「大嘥鬼」，去年單在美國，已經傾倒接近5000萬加侖牛奶。所謂「你有張良計，我有過牆梯」，為了解決牛奶過剩的問題和挽回利潤，在美國，Dairy Management Inc.（DMI）這類公司應運而生，還得到政府資助，協助飲食業在餐單裏放入更多芝士，就以連鎖食肆Taco Bell為例，自從跟DMI合作以來，芝士用量增加了22%，業界中甚至有個公開的秘密：在薄餅中加入愈多芝士，銷情就愈好。
DMI的商業策略可說是相當成功，正當牛奶人均消耗由1975年的每人每年35鎊跌至15鎊，芝士消耗剛好相反，由15鎊升至35鎊。「邪惡」芝士美食為奶業和飲食界帶來巨大利潤，消費者大歎拉絲口感，當中隱藏的環境、健康以及人道問題卻是「真‧邪惡」：
●環境：由於芝士由牛奶濃縮而來，每生產1磅硬芝士需約10磅牛奶，有研究估計，芝士的碳排放比牛奶高出7倍，居然位列常見食物中的第三高，謹次於羊肉和牛肉，奶業碳排放比例之高，更被加州政府於去年立法管制，下令減碳。
●人道：奶牛不但跟肉牛一樣要忍受工廠農場的惡劣飼養環境，在外國更有不少動保團體紀錄到奶牛被強逼受孕、奶農強逼牠們母子分離等情況。
●健康：一直以來大家都認為吃芝士有效增加鈣質吸收，實情真的是這樣嗎？ Green Monday註冊營養師劉子欣解釋，如果我們依賴吃芝士來吸收鈣質，結果可能得不償失：
一）芝士的動物性蛋白經消化後，會令血液變成酸性，身體必需額外從骨頭裏消耗屬鹼性的鈣來中和血液，導致補鈣不成，反而令鈣質流失；
二）製作芝士的過程大多加入大量鹽份調味，而研究已證實，高鈉食品會令更多鈣從尿液中排走；
三）不得不提的，當然是吃芝士便等於吃下飽和脂肪和壞膽固醇，這些都是促進動脈粥樣硬化的成份，心臟病、血管硬化、中風便可能由此以來。
不過各位「芝士迷」、「拉絲控」不必失望，因為現時市面上已經有不少植物芝士代替品，例如Daiya、Follow Your Heart等，以全植物製成，一樣做到拉絲效果，不少更添加鈣質，鈣含量媲美一般奶製芝士，碳排放更低，以及再也不必讓奶牛承受痛苦。
Bye Bye肉丸Pizza（植物芝士／植物肉丸）
焗植物芝士素豬扒飯
另外還有很多天然食物亦很高鈣，例如西蘭花、白菜、芥蘭、芝麻、杏仁、無花果、豆腐等，雖然從數字看來，這些食物的鈣質含量不及芝士，但它們的鈣質卻比芝士的更容易被人體吸收。
《Bloomberg》The Mad Cheese Scientist
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