2016-05-24
「走牛」的牛奶
咖啡走奶就聽得多，牛奶「走牛」又是什麼？
「有機」標籤讓人聯想到較健康的食品，常規工廠式生產出來的肉、蛋、奶，大多出自以激素和抗生素餵大的牲畜，購買有機肉類食品固然可以避免進食「二手藥物」，不過飼養過程製造的大量碳排放和污染，以及動物所受到的不人道對待，仍然難以避免。
近年想吃到健康、安全、零膽固醇、低碳、無污染的「肉」、「蛋」和「奶」，消費者有了另一個選擇——Food 2.0。近年食物科技日新月異，要製造出各種植物性代替品，方法日新月異，就以奶類代替品為例，傳統上要製造植物奶，原材料會用到果仁或種子，但一間新興科技公司Muufri就有別開生面的做法，就是以酵母來製造出相應的蛋白質，去合成一杯「走牛」的牛奶，有趣的是，這個方法還可以輕易製造出羊奶、水牛奶、馬奶等，只消改變蛋白質組合和比例即可。
地球資源由眾生共享，未來如果飲食結構維持不變，人愈多，豬、牛、雞的數量只會一併增加，由於動物跟人一樣要進食和飲水，也會製造碳排放，因此人口增加對地球的壓力並非按比例地上升，而是以驚人的速度膨脹，人口增加只會「帶」來更多動物，令糧食危機和全球暖化急促惡化。
Food 2.0肉類代替品，除了有上表的好處，更重要的是容易生產和控制品質，更容易供應未來人口所需，將會成為未來食品市場的大趨勢。
豆苗居 Grassroots Pantry
「I am inviting you to my home to eat.」豆苗居總廚Peggy Chan以此總結經營理念。由西營盤小店搬到荷里活道變成一間二千呎的餐廳，Peggy在店內保留了舊鋪元素，例如沿用淡綠和鮮橙做主題色，又將整套桌椅和地氈搬過來，延續家庭感覺，這些細節都令客人倍感親切，熟客尤甚。
豆苗居的餐單做到既闊且深，是城中少數。闊的是指照顧到不同素食光譜，包括蛋奶素、宗教素、蔬食、Gluten-free和Raw Food，幾乎任何類型的素友都能找到多個選擇；深的是指Peggy對貨源、烹調、味道、賣相，尤其食材的要求，總是精益求精，細微至醬料都喜歡自製，成品甚至有一點藝術的感覺。
這客Gluten-free餃子以埃塞俄比亞種子Teff來取代小麥麵粉做皮，Teff在當地有過千年食用歷史，在天然的狀態下已是無麩質。餡料有猴頭菇、椰菜等，烹調方法則是日式，先微微煎香再蒸熟，餃皮口感煙韌得來不會過乾，再淋上杏仁擔擔醬、四川花椒油，並以黑芝麻點綴，香辣兼備。
沙嗲海藻麵配猴頭菇春卷則混合了東南亞和韓式做法，海藻麵kelp noodle本身是一種韓國食品，口感近似韓式粉絲但較彈牙，能吸飽醬汁，做撈麵非常合適。沙嗲汁偏向酸甜，並灑上醃過的催芽腰果，比起一般用花生的做法更香濃。
這客Raw版「吞拿魚」手卷是Peggy的至愛，手卷內的「飯」其實是椰菜花和沙葛，切碎攪拌後加入蘋果醋、椰子花糖等醃製，然後風乾而成，至於靈魂所在的「吞拿魚」，則以催芽葵花籽、腰果醬、越式辣醬發酵七日而成，風味和口感比得上葷食版本，唯獨去除了魚腥味。
精煉白糖不利健康，豆苗居一律用最天然的糖份為菜式帶出甜味，包括椰子花蜜、椰棗等，連甜品亦不例外。布朗尼以催芽杏仁、亞麻籽、椰棗、椰子肉等風乾而成，慕絲則以熱情果和腰果打成，中間有一抺椰子忌廉，旁邊還有兩滴醬料提味，深褐色的是自製朱古力醬，淺色的醬料以猴麵包樹果（BaoBao）製成，是一種原於非洲的傳統食物，不論賣相和口感皆非常精緻。
地址：中環荷李活道108號
電話：2873 3353
營業時間：星期一至日07:00-23:00
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