【睇片即學】40分鐘煲好健脾袪濕「陳皮扁豆淮山竹絲雞湯」！如何快脆煲出味？滾水與凍水汆水有何分別？

陳皮扁豆淮山煲竹絲雞

材料：

竹絲雞 1隻

陳皮 1塊

乾淮山 4塊

瘦肉 60克

薑片 3塊

沙蟲乾 8條

蜜棗 5粒

扁豆 60克

鹽少許

做法：

1. 提早一晚將淮山、扁豆浸水。

2. 陳皮保留陳皮囊，浸水30分鐘並切成絲。

3. 將豬肉、竹絲雞切成小件。

4. 煲滾水後放入雞肉和瘦肉汆水一至兩分鐘。

5. 準備另一個煲湯的煲，水滾後加入淮山、蜜棗、薑片、沙蟲乾和扁豆。

6. 然後加入汆過水的豬肉與竹絲雞，並蓋好蓋子煲30分鐘。

7. 最後加入陳皮絲，關火焗10分鐘即成。

保哥小貼士！

1. 淮山、扁豆點樣揀？

　　乾淮山是常用的煲湯材料，味道清甜，能健脾袪濕。市面上的乾淮山分為兩種：一種是生曬的原色淮山，顏色偏黃、偏啡；另一種是經硫磺燻製的淮山，顏色很白，聞起來會有一種酸酸噏噏的硫磺味；建議購買時選擇原色淮山，雖然其外形一般，但勝在夠天然，吃起來較健康。

　　至於扁豆亦有兩款，一款是炒好，另一款是未炒好的。未炒的扁豆性質偏寒，對一些體質寒涼的人而言，吃後容易肚瀉，因此建議選擇已炒好的扁豆，讓其性質變得溫和一點。

2. 滾水vs凍水汆水，有咩分別？

　　在處理肉類時，大家都知要先汆水，到底甚麼時候應以滾水、甚麼時候以凍水汆水？若用滾水汆水，汆水時會產生較少泡沫，之後煲出的湯，顏色就會較為混濁，但湯的肉味反而會較濃；而用凍水汆水，汆水時產生較多泡沫，之後煲出的湯就會較清澈，可視乎大家對味道、賣相的追求而決定。

3. 煲雞湯需要將雞皮去掉嗎？

　　有些人煲雞湯時，擔心雞皮會令整煲湯出油而將它去掉，但我會選擇保留雞皮，因雞皮能提升湯的香味，而且雞皮有一層骨膠原，可使湯味更為醇厚。如果大家擔心多油，我會建議煲好後撇走油份，這樣既能保留湯的鮮味，又可處理多油問題。

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