04/06/2024Photo: 由作者提供

深圳高級酒店淮揚菜！名師高徒傳承千年金陵美饌：鮮味江南醉小龍蝦、考刀工海膽文思豆腐凍、手工火候金陵文武鴨湯，盡顯淮揚菜精巧細緻

　　的確不少香港人北上消費是為了平，但我去深圳的原因重要而簡單，就是「食」。香港的中菜水準和質素當然高，不過菜系以粵菜為主，地方菜如京川滬等，每間餐廳的餐牌菜式也差不多，招牌菜必定是北京烤鴨、小籠包、麻婆豆腐等等。而相對之下，深圳中菜的菜系和菜式便五花百門得多。我上月便去了深圳福田香格里拉的香樂園中菜廳，品嘗了淮揚菜烹飪大師侯新慶師傅及其得意門生沈小磊師傅的四手聯乘晚宴。

深圳福田香格里拉香樂園中菜廳

　　沈師傅現時為深圳福田酒店中餐行政總廚，而他跟隨多年的侯新慶師傅，可說是中國最具盛名的淮揚菜大師。侯師傅1972年出生，江蘇泰興人，畢業於揚州大學旅遊烹飪學院，亦是淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕的嫡傳弟子。侯師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱，曾於連續七年榮獲黑珍珠二鑽的江南灶中餐廳主廚，2005年入職香格里拉酒店集團，先後擔任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長、中國大飯店夏宮中餐廳廚師長，現任香格里拉集團區域中餐行政總廚。

侯新慶師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱

　　在香港，真真正正的淮揚菜館雖不多，但做得出色。只是如前文所說，菜式未夠多。這次最令味蕾開「味」界，便是金陵菜。據說金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱。現在不少金陵名菜，甚至整個菜系，也被納入了淮揚菜的範疇。

先來一杯烏龍茶

　　來自香港、深圳和廣州的朋友聚首一堂，頭盤少不了小龍蝦。還記得在上海吃小龍蝦，多是麻辣口味，很過癮，像吃韓國炸雞般，要來杯啤酒。而香樂園的江南醉小龍蝦，淡淡酒香提升龍蝦甜味，主要還是帶出當中鮮美，再呷一口茶，滋味細膩。

江南醉小龍蝦

　　當日的淮揚精美六小碟，我對當中三款印象特別深刻，包括南京六合豬頭肉。六合豬頭肉是南京有名的特色菜，屬於金陵菜系。早在清朝末年，便已經很出名了。這道菜在選材、加工、用料、火候上都很有講究。選用當地的土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、大火煮沸、文火燜爛等多道工序製成。豬頭肉具有香、透、潔的特點，讓人「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，視覺上乾淨爽利，口感肥而不膩。

南京六合豬頭肉

　　侯師傅和沈師傅於承傳當中創新，令經典名菜歷久不衰，好像雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬，竟將淮揚名菜文思豆腐羹做成豆腐凍，十分精彩。雄黃酒海膽文思豆腐凍晶瑩剔透，當中還看見幼如髮絲的豆腐，彰顯刀功，簡直是藝術品。再加上海膽和魚子醬，賣相勾引食欲。整件放入口，黃酒幽香，加上海膽和魚子醬的海水味，形成豐富層次，甜、鮮、醇、香，美味！