11/10/2016
先煎後煮不怕黏，附《蒲燒秋葵芝士豬肉卷》食譜
常有網友問白色琺瑯(白裡)的鑄鐵鍋可不可以用來煎食物，白色琺瑯本身設計是用作炆燉煮，煎要用黑色琺瑯(黑裡)的鑄鐵煎鍋(grill pan or skillet)或媽咪鍋(marmite)。白色琺瑯其實也可以的，早前已教過大家加焗爐紙來煎，如果不想加焗爐紙，就只能製作先煎用煮的菜式。
西餐中，很多菜式都是先煎再加入酒或水來煮，如紅酒燉牛肉，先將肉塊煎成金黃色，煎完會有一層金黃或啡色的肉汁黏在底部，那些不是燒焦，而是焦糖化的肉汁精華，會為醬汁帶來豐富味道，一般會加入酒，再刮一刮鍋底，黏底的肉汁精華就會乖乖的走出來，溶到醬汁中。
此方法也可應用在中式料理，紅燒肉、中式牛柳、麻辣雞、炆牛腩等等。在藍帶學的醬汁中，有大半都是用這種方法，提升醬汁的美味度，煎封的過程又能鎖住肉汁，一舉兩得。
秋葵又名毛茄，在日本和泰國很流行，最近在香港也變得常見，是很健康的食材，長期服用可降膽固醇、糖尿，含有果膠、牛乳聚糖等，具有幫助消化、治療胃炎和胃潰瘍、保護皮膚和胃黏膜之功效， 生熟食均可，不過生吃營養價值較高，味道很淡，有點像青豆，切開會有一絲絲的黏液。
很多人覺得味道很怪，不好吃，往往是煮得太久太熟，最好仍有點硬，顏色仍然草，過熟變啡，會軟扒扒的，黏液都走出來，營養價值、賣相及味道都不好；秋葵的蒂頭比較硬，口感不好，切掉又怕黏液走出來，變得難吃，以刨絲器，輕輕刨一刨即可，若秋葵較老較硬，也可將四邊刨掉，但小心不要刨太盡，刨穿了黏液跑出來就不好吃了。
日食料味三寶
蒲燒鰻魚大家都可能吃過，蒲汁除了伴鰻魚，也常用來伴穴子、秋刀魚、鯖魚和沙甸魚，用來伴豬肉也好吃，網友們常說秋葵吃法不多，伴蒲燒鰻魚汁來吃，再加芝士，十足美味，超好下飯！ 但健康秋葵配邪惡材料和醬汁，正邪難分，好矛盾喔！
蒲燒汁叫蒲燒(Kamayaki)，因為串上鰻魚後像蒲の穂(Kamanoho)，日本的一種水生植物，獅子狗卷的日文是蒲鉾(Kamaboko)，也是因為像蒲の穂，以後吃蒲燒鰻魚和獅子狗卷時，就知道為甚麼是蒲了。
圖片來源：ひげ爺さんのお散歩日記
材料：
秋葵 8-10條
火鍋豬肉片 8-10片
芝士片 2片
生粉水或馬蹄粉水 1-2茶匙
鹽/胡椒粉 少許
調蒲燒汁味料：
日本醬油 2湯匙
味醂 2湯匙
糖 2湯匙
料理酒 1湯匙 (可不加)
製法：
1)秋葵刨封蒂頭硬皮，芝士1開4
2)豬肉片放上芝士片，再放上秋葵，捲好
3)豬肉卷灑上少量鹽和胡椒粉
4)鍋子加油，中火加熱至油紋出來，轉細火，封口向下，四面將豬肉卷煎約 3分鐘
5)加入所有蒲燒汁調味料，刮出鍋底肉汁精華，加蓋煮 2分鐘
6)取出豬肉卷，以生粉水或馬蹄粉水來打芡，將汁淋在豬肉卷上即成
小貼士：
1)有豬肉片包著，炒葵熟得較慢，如平時只煮秋葵，盡量2分鐘內，免過熟汁液流出來
2)簡單一點，可以只用鹽胡椒粉來煎，不加蒲燒汁
3)蒲燒汁用來煮 也常用來伴穴子、秋刀魚、鯖魚、沙甸魚、雞扒、雞翼亦可
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