不銹鋼好易用，附《巴馬火腿芝士雞肉卷伴蕃茄青檸汁》

　　想把食材煎得香脆，早前已介紹過鑄鐵煎鍋和銅鍋，其實不銹鋼煎鍋亦做到相似效果，只要預熱足夠，不單能煎出香脆表面，更加不會黏底，油量也不用多，做先煎後焗菜式一流。不銹鋼煎鍋亦可以直接放入焗爐，將雞扒、豬扒煎香，再放入焗爐焗至裡面熟透，非常方便。

　　雞卷是在藍帶學的，不過是用鮟鱇魚 (Monkfish)，鮟鱇魚在香港和泰國都不常見，在歐洲和日本比較常見，樣子非常凶惡，奇醜無比，不會原條賣，一般都是切掉頭拆好皮的，早前在意大利威尼斯旅行時，就在街市看見，忍不住買來自己煮，幸好住處有小小的廚房。在外地旅行，以最新鮮的地道食材來煮幾味，應該是每位愛煮人都想做的事情吧！

鮟鱇魚，日本也很流行，醋汁鮟鱇魚肝是我很愛的一道日本料理

(圖片來源：https://goo.gl/XBpKLg)

後面白色的就是已處理好的鮟鱇魚，感覺完全不一樣

　　鮟鱇魚火腿卷對我來說是很有意義的一道菜，藍帶課分為示範和實習課，實習課每課均算分數，影響成績和名次。缺席的話，就一整課的分數都沒了，所以我從不缺課，小時候讀小、中、大學都沒試過這麼勤力喔！ 但是，卻因一次課堂調動，而我又大頭蝦沒發覺，最終缺課，我激動得哭了出來，現在回想起來，那時的認真與決心真的超大，讓現在的我也感驚訝，但我就是這樣的人，決心去做就想做到最好。剛巧這道菜又成為考試十大菜式之一，我便不停翻看上課的影帶，在家又練習了幾次，深怕沒上過實習課的自己會有什麼遺忘，幸好，考試時我沒抽中這菜式，立即鬆一口氣。這道菜看似簡單，但魚肉要卷得實而圓，並非易事，拆骨起魚肉最難，雞肉就簡單多了，當然大家也可以改成魚肉，例如龍利柳。

 

去片！ 

 

 

材料(2人份)：

雞脾肉   2片 (400g)

巴馬臣芝士    40g

牛油   20g

芝士片   2片

巴馬火腿   8片

迷迭香   2條

 

醬汁材料：

牛奶   300ml

中筋麵粉   20g

青檸汁   2隻份

車厘茄    15隻

 

製法：

1)車厘茄1開2或4

2)芝士片1開4

3)以鬆肉拍打雞脾肉，讓厚度更平均和更薄

4)砧板上，平鋪上火腿，再灑上 10g 碎芝士，然後放上雞脾肉，灑上少許鹽、胡椒粉和迷迭香，再放半份上芝士片和 10g 碎芝士捲好，再以綿繩縛好

5)不銹鋼鍋中大火預熱1-1.5分鐘至手柄漸熱，加入牛油，煎香雞卷4面

6)取出雞卷，熄火，加入麵粉拌勻

7)開小火，慢慢加入牛奶拌勻，再加入車厘茄和1.5隻份青檸汁，略壓，以鹽/胡椒粉調味

8)加入1條迷迭香和雞卷，加蓋，小火煮8分鐘，熄火焗 5分鐘

9)取出雞卷切細，以中火來收汁，試味，如有需要，再加入鹽/胡椒粉/青檸汁來調味

 

小貼士：

1)改成魚肉，時間要相應減少

2)亦可用煙肉來捲，但調味要減少，因煙肉比較鹹

3)如蕃茄甜味不足，可加少量糖

4)不加迷迭香也可以，改成蘿勒也好吃

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

樂本健【年度感謝祭】維柏健及natural Factors全線2件7折► 了解詳情