01/11/2016
不銹鋼好易用,附《巴馬火腿芝士雞肉卷伴蕃茄青檸汁》
想把食材煎得香脆,早前已介紹過鑄鐵煎鍋和銅鍋,其實不銹鋼煎鍋亦做到相似效果,只要預熱足夠,不單能煎出香脆表面,更加不會黏底,油量也不用多,做先煎後焗菜式一流。不銹鋼煎鍋亦可以直接放入焗爐,將雞扒、豬扒煎香,再放入焗爐焗至裡面熟透,非常方便。
雞卷是在藍帶學的,不過是用鮟鱇魚 (Monkfish),鮟鱇魚在香港和泰國都不常見,在歐洲和日本比較常見,樣子非常凶惡,奇醜無比,不會原條賣,一般都是切掉頭拆好皮的,早前在意大利威尼斯旅行時,就在街市看見,忍不住買來自己煮,幸好住處有小小的廚房。在外地旅行,以最新鮮的地道食材來煮幾味,應該是每位愛煮人都想做的事情吧!
鮟鱇魚火腿卷對我來說是很有意義的一道菜,藍帶課分為示範和實習課,實習課每課均算分數,影響成績和名次。缺席的話,就一整課的分數都沒了,所以我從不缺課,小時候讀小、中、大學都沒試過這麼勤力喔! 但是,卻因一次課堂調動,而我又大頭蝦沒發覺,最終缺課,我激動得哭了出來,現在回想起來,那時的認真與決心真的超大,讓現在的我也感驚訝,但我就是這樣的人,決心去做就想做到最好。剛巧這道菜又成為考試十大菜式之一,我便不停翻看上課的影帶,在家又練習了幾次,深怕沒上過實習課的自己會有什麼遺忘,幸好,考試時我沒抽中這菜式,立即鬆一口氣。這道菜看似簡單,但魚肉要卷得實而圓,並非易事,拆骨起魚肉最難,雞肉就簡單多了,當然大家也可以改成魚肉,例如龍利柳。
去片!
材料(2人份):
雞脾肉 2片 (400g)
巴馬臣芝士 40g
牛油 20g
芝士片 2片
巴馬火腿 8片
迷迭香 2條
醬汁材料:
牛奶 300ml
中筋麵粉 20g
青檸汁 2隻份
車厘茄 15隻
製法:
1)車厘茄1開2或4
2)芝士片1開4
3)以鬆肉拍打雞脾肉,讓厚度更平均和更薄
4)砧板上,平鋪上火腿,再灑上 10g 碎芝士,然後放上雞脾肉,灑上少許鹽、胡椒粉和迷迭香,再放半份上芝士片和 10g 碎芝士捲好,再以綿繩縛好
5)不銹鋼鍋中大火預熱1-1.5分鐘至手柄漸熱,加入牛油,煎香雞卷4面
6)取出雞卷,熄火,加入麵粉拌勻
7)開小火,慢慢加入牛奶拌勻,再加入車厘茄和1.5隻份青檸汁,略壓,以鹽/胡椒粉調味
8)加入1條迷迭香和雞卷,加蓋,小火煮8分鐘,熄火焗 5分鐘
9)取出雞卷切細,以中火來收汁,試味,如有需要,再加入鹽/胡椒粉/青檸汁來調味
小貼士:
1)改成魚肉,時間要相應減少
2)亦可用煙肉來捲,但調味要減少,因煙肉比較鹹
3)如蕃茄甜味不足,可加少量糖
4)不加迷迭香也可以,改成蘿勒也好吃
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