04/02/2016
藍帶追求的完美刀功,附《香滑甘荀蓉》食譜
藍帶的訓練非常全面,刀功是最基本的要求,每堂實習課都算分數,刀功差,不論如何美味,也會被扣很多分數,刀功是重要的一環,藍帶質素講求色香味俱全,蔬菜不能隨意放在碟上,要刨成欖型,工工整整,漂漂亮亮,7個平面構成的欖型,大小形狀要統一。
甘荀蓉用來伴燒牛肉一流,除了伴肉汁,當做醬汁,用來伴魚肉或豬扒一樣得,清爽口感跟魚和豬很相配,簡單攪拌機攪一攪,連醬汁也不用煮了。西餐很多時都有蔬菜蓉(Puree),薯蓉也是其中的一種,到餐廳吃飯,看到 Puree 就知道是什麼了。
欖型薯仔,是藍帶初級考試必考提目,佔全部的 10%,由第三堂開始學,大廚之後每堂都強調,要我們不斷練習,刨1kg不夠,就刨3kg、5kg,刨10kg 也要刨到完美為止,除了薯仔,翠肉瓜、甘荀、西芹、白蘿蔔也要刨,最難是甘荀,因為比較硬,太細力,易刨斷,太大力又怕切到手指頭,用陰力來刨,超累耶!練完刨完,手都酸舉不起來,雖然已練了以 kg 計的欖型瓜菜,但仍未能做到得心應手,每一棵都一樣大小,欖型瓜菜還有大小長短之分,各有名字,小欖要4.5cm 長 x 1.5cm 闊,非要一模一樣,排在碟上才夠漂亮!法國餐很貴,貴在食材,而其實人工才是最貴呢。
這種法國菜常有的伴碟配菜,煮法很容易,只用牛油來悶焗,有點像中式的蒸焗,既能保存瓜菜的原味鮮味,也有牛油的香味,簡單好味道,只是麻煩在刨欖型和分開煮,在學校煮這道菜,3種蔬菜要用3個鍋子或分開3次來煮,不能一次過煮,不同顏色的蔬菜不能一起煮,免得染色,所以法國菜不能不貴,工夫真是超多的!還有買鍋子和洗鍋子的費用呢。
欖型瓜菜好看,但刨掉那麼多,不會很浪費嗎?法國菜講究物盡其用,刨掉的甘荀薯仔,可以做甘荀蓉和薯蓉,一點都不浪費,亦可以用來煮汁煮高湯,今次就教大家做甘荀蓉,平常燒牛肉,多肉汁的菜式都伴薯蓉,其實伴甘荀蓉也很好吃,甘甜清新, 沒有薯蓉那個飽滯感。 這道甘荀蓉其實是我藍帶大考自創食譜內,其中一道配菜,做法極簡單,味道卻豐富,除了牛油,還有中式的花椒八角,讓甘荀有種獨特的芳香,中西合壁。在街吃的甘荀蓉打蓉後會再過篩,口感非常滑,但在家吃就不用過,會吃到一點甘荀的纖維。
材料(2人份):
甘荀 2隻 (約300g)
花椒 5粒
八角 1粒
牛油 約40-50g
調味料:
鹽、胡椒粉 適量
製法:
1) 甘荀去皮,切成約 3cm 大小
2) 大鍋加入水、甘荀、花椒和八角,水要蓋過甘荀,滾起後轉中火,加1茶匙鹽,不用加蓋,煮20分鐘至甘荀變軟, 用牙籤叉一叉,能輕易叉入便是熟了
3) 拿掉花椒和八角,甘荀瀝乾水,拋幾拋筲箕,盡量去掉水份,量一量甘荀的重量,用甘荀重量20%的牛油,如240g 甘荀,就用48g 牛油 (240gx20%=48g) (怕肥的話,用10%-15%也可,但幼滑口感會有)
4) 牛油切小粒,弄散,如不夠凍,放入冰箱雪一雪,牛油一定要夠凍
5) 攪拌機內,交替加入凍牛油和熱甘荀(動作要快),開中速,將兩者打成蓉, 一冷一熱是關鍵,牛油要夠凍,甘荀要夠熱,冷熱相撞,口感才會幼滑
6) 加入適量鹽和胡椒粉來調味,即成香滑甘荀蓉
小貼士:
1) 凍牛油和熱甘荀是關鍵,冷熱相撞,要立即攪拌,不要讓牛油溶掉才開攪拌機
2) 最好攪拌完即吃,如不是立即吃,可將涼甘荀加熱,吃前才攪拌凍牛油
3) 如要加熱或翻熱甘荀蓉,將甘荀蓉放到室溫後,坐熱水上,慢慢攪拌來加熱
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