29/04/2015
法國菜五大基礎母汁，附《蘑菇忌廉汁煎豬鞍》食譜
法國菜的精粹在於醬汁，說是靈魂也沒錯吧！ 差不多每課都有醬汁要煮，但萬變不離其宗，多是用雞牛魚的高湯來煮，也有用烹煮食材時收集到的汁液來煮，就是用烤焗時收集回來的汁再加牛湯煮成，豬汁出在豬身上，牛汁出在牛身上。
今次跟大家介紹一下法式五大醬汁，可能很多你已識煮也煮過，只是不知其厲害之處，跟人說自己煮過法國料理的五大醬汁，好像法廚上身，超厲害耶，哈哈!
《白汁海鮮闊條麵》就是使用了白汁，食譜
《紅酒燉牛肉–Boeuf Bourguignon》當然就是棕汁，食譜
《Egg Benedict》 就是荷蘭醬，食譜
《芝士焗蕃茄豬扒飯》用的是其中的紅汁，食譜
法式醬汁，基本有5款，學會這5種基礎，再加上各式變化，就能煮出不同風味的各式美味醬汁，很多醬汁都由這五大母汁而來，「藍帶鬼煮意」專欄內，已不知不覺介紹了很多五大母汁的變奏啦。 五大基本母汁(Mother Sauce)就 Béchame Sauce (白汁)、Espagnole Sauce (Brown Sauce) （棕汁）、Hollandaise Sauce （荷蘭汁）、Tomato Sauce （紅汁）、Veloute Sauce （絲絨濃汁）。Roux(麵糊) 也是法國菜中常出現的詞彙，是一種以麵粉和牛油製成的增稠劑， 就像中式打茨用的生粉水。
1. Béchame Sauce：白汁，以牛奶為主，配以 Roux
2. Espagnole Sauce (Brown Sauce) ：棕汁，以牛高湯，牛骨製成的棕啡色醬汁，配以棕色的 Roux
3. Hollandaise Sauce: 荷蘭汁，以澄清牛油和蛋黃製成
4. Tomato Sauce：紅汁，顧名思義，就是蕃茄汁
5. Veloute Sauce: 絲絨濃汁，以魚高湯或雞高湯製成的白色醬汁
蘑菇不能以水清洗，濕水變霉易爛，煮時更會出水，炒不香，只用廚房紙抹去塵泥即可
今次的「蘑菇忌廉汁」就是 Veloute Sauce 的一種，以忌廉、雞湯和麵粉為基楚，加入炒香的蘑菇，簡單美味又香滑。食譜長長，其實只是約20分鐘就能煮好醬汁，再煎一煎豬鞍，是不是很簡單呢。很多食譜都會將忌廉直接加入材料才收汁，但有醬油分離的風險，今次教大家藍帶的方法，就是先將忌廉煮至濃郁，才加入其他材料，再小火多煮一會，醬汁不易分離，濃縮的忌廉更有一種甜味呢。
材料(2人份)：
豬鞍 2片(各200g)
蘑菇忌廉汁材料：
蘑菇 10粒
洋蔥 半隻
牛油 30g
麵粉 1湯匙
雞湯 200ml
忌廉 200ml
製法：
1） 蘑菇切片， 洋蔥切絲
2） 鍋中加入牛油，中火煮溶，加入洋蔥炒軟，約4分鐘，加入蘑菇炒香，以中至中大火炒香，調較火力，讓鍋子夠熱，蘑菇才不會出水，約5分鐘
3） 另一隻鍋子加入忌廉，小火煮至只剩2/3，讓忌廉更濃郁
4） 蘑菇炒至軟身，熄火，加入麵粉拌勻
5） 蘑菇加入雞湯，拌勻麵粉，滾起後轉中小火，一直攪拌，煮至醬汁濃稠，約4-6分鐘，最後加入(3)的忌廉拌勻，小火煮至適合的濃稠度，以少量鹽和胡椒來調味
6） Spoon Test 測試濃稠度，就是讓匙背沾一點汁，以手指一掃，如能讓醬汁漂亮清晰地分開，移動小匙也不會混汁就是好了
7） 豬鞍：洗乾淨吸乾水，兩面灑上適量鹽和胡椒
8） 煎鍋(Grill Pan)中大火預熱30秒，下油預熱1分鐘至差不多冒煙，轉中火，下豬鞍，煎約1分鐘，壓一壓讓烤紋深一點
9) 再轉90度，煎約30秒 ；反轉，同樣煎約1分鐘，壓一壓讓烤紋深一點，再轉90度，煎約30秒 ，豬鞍邊也要煎一煎
10）將豬鞍放在架上，放入已預熱焗爐，180度焗10分鐘。如用沒烤紋的煎鍋，就不用轉90度了，中大火煎1分鐘後， 反轉亦是中大火煎1分鐘後，再入焗爐。(如肉比較薄，可不用入焗爐，直接煎熟)
11） 煎好的豬鞍放鐵架上，用鍚紙密密實實地包好，休息 (rest) 6分鐘，長一點時間也沒所謂
小貼士：
1） 視豬扒/豬鞍的厚度加減煎的時間，我這片比較厚，也有骨，要入焗爐才夠熟，薄的話，可以直接煎熟
2） 豬扒厚薄大小不一，想要知道煎豬扒的時間，可以從肉的側面看，煎至全熟，即是由血色轉為煮熟的白色，便返轉另一面煎同樣的時間，就是全熟了。但厚過1.5cm的豬扒便入焗爐再焗，才能令中心點也夠熟，用160度，視厚度，焗約10-15分鐘
3） 忌廉加入其他材料後，攪拌過度或太大火，都會有油水分離的風險，所以不宜煮太久，太大火
《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
樂本健【年度感謝祭】維柏健及natural Factors全線2件7折► 了解詳情
