23/04/2015

家傳鑄鐵鍋，附《意大利陳醋骨》食譜

　　鎮江骨，數字骨，大家應該不會陌生，除了鎮江醋，大家有用過其他醋來煮嗎？蟹醋也是不錯的選擇，每年大閘蟹季節都吃剩很多蟹醋吧，正好做鎮江骨來消滅它們，可惜鎮江醋在曼谷很難買，質素也不好，但意大利陳醋(Balsamic vinegar)卻選擇較多，年份較久的陳醋，味道更甜更醇，令骨排的味道更有層次感，比一般的鎮江醋，口感更豐富，今次用18年的陳醋，價格較貴，但真的特別有風味，一般的甜醋感覺較單一，吃起來真的不同。我另外再加了一點在法國買回來的小紅梅醋 (Carnberry vinegar)，陳醋骨帶點果香，惹味又開胃。

小紅梅醋 (Carnberry vinegar)

年份較淺的陳醋

　　藍帶大廚跟我們說，意大利陳醋的出現其實是個意外，有位修士自己釀製葡萄酒，卻忘記將木桶封蓋，一放便是幾年，本打算將酒倒掉，卻一試難忘，甜甜酸酸的很美味，之後就演變成製作陳醋，生活果然充滿驚喜呢。

　　今次試用藍帶學的方法來收汁，將醬汁分成兩鍋來收，雖然比較花時間，但效果很好，濃濃醬汁佈滿肉汁，甘香醇厚，非常入味，醬汁黏黏的掛在肉排上，一口一美味，大家也不要怕煩，試試吧。西餐會以匙背做測試，看看醬汁是不是夠濃稠。

　　很多網友都說炆燉肉類常有太乾太硬的問題，炆燉需要長時間底溫烹煮，火力和鍋子很重要，中式愛用瓦煲，但我卻愛用西方的鑄鐵鍋子，媒體最近有不少鑄鐵鍋的報導，讓我也來談談鑄鐵鍋，認識我的網友都知我家有大量鑄鐵鍋，7年前第一次遇上，一用即愛，慚慚將家裡其他鍋子都處理掉，差不多只剩鑄鐵鍋，最令人心動的不是美麗外表，而是功能，美麗不能當飯吃，功能優異就可煮出滿桌佳餚。

經典法國菜 – 紅酒燉牛肉，不用鑄鐵鍋，總是差一點。

　　用鑄鐵鍋來炆焗肉類，因為蓋封實密，肉汁被牢牢的鎖著，水份不會被蒸發掉，只會在鍋內循環，中途不用加水，味道不會變淡，還有不會黏底，特別是這種加了糖的菜式，用砂鍋瓦煲來煮，要間中開蓋拌勻，避免黏底，水也要加多一點，因為不夠密封，水份蒸發得快，鑄鐵鍋存熱好，保溫力強，小火炆燉後，熄火以餘熱再悶焗，夠熱不怕過火，肉類會更軟稔入味呢。

入焗爐，慢慢煮，以低溫煮過夜的菜式也不少

　　鑄鐵鍋非常重，是好處也是壞處，因為重，所以蓋子能造成密封的環境，肉汁和水份不易蒸發，令肉汁更豐富，味道更濃郁，保溫力強；鑄鐵鍋也不便宜，卻非常耐用，香港最近才流行鑄鐵鍋，但在外國，鑄鐵鍋只是基本尋常廚具，是流行的結婚禮物，因耐用，更可代代相傳，有位英國朋友，他的伯娘在遺囑中，註明鑄鐵鍋們，都要留給她，讓她高興不己，如果我有女兒，也要將鍋子傳給她呢，傳下去的不只是鍋子，是一種幸福的美味，總比年年花幾百塊來不停換鍋子好吧。我們在藍帶也常用鑄鐵鍋來做菜，將鑄鐵鍋直接放入焗爐，低溫長時間慢慢加熱，保持肉質軟嫩，煮完也是完完整整的，不會變成又霉又散的肉乾。