24/12/2014
汆水vs跑活水，附《紅酒燉牛肉–Boeuf Bourguignon》食譜
紅酒燉牛肉 – Boeuf Bourguignon，法國菜經典中的經典，非常傳統的一道菜， 沒吃過都聽過吧！ 這是我家最愛的法國菜，在未進入藍帶前已煮過無數次，最好吃的就是這個食譜，用藍帶學到的方法，將牛肉先浸紅酒，芳郁香濃，層次感豐富，牛肉軟而不散，非常入味，不論是伴法包、意粉、米飯、薯蓉，都非常美味!
這是我在藍帶煮的版本，配多士和薯仔來吃，過程比這個繁複多了
Bourgogne 的美酒
Bourguigonon 指的就是 Burgundy (Bourgogne)，盛產紅酒的地區，那當然用 Burgundy 的酒來煮最美味，但 Burgundy 在香港一點都不便宜，在家裏吃，用中價的酒，比較輕身 light body 的酒，約港元100 的就可以了，用不完的可放雪櫃留待下次使用。
說起《紅酒燉牛肉》就想起 Juila Child ，我的偶像和藍帶大師姐，她是36歲才開始學廚，一點都不年輕，半世紀之前，在只有男人的藍帶廚房中，受盡白眼，但她堅毅不屈的決心，造就了她的成功，就是她的《紅酒燉牛肉》食譜，俘虜了美國編輯的心，讓世界上，第一本英文法國菜食譜書《Mastering the Art of French Cooking》得而面世，間接讓這道菜變得世界聞名，我也跟過她的書來做這菜，當然是美味無比，不過半世紀前的食譜，比較複雜，也沒有圖片，經過幾年來的試驗和藍帶的學習，簡化出這個食譜，卻仍保留美味的神髓在內，這是紅酒做的菜，不像一般食譜用大量蕃茄來做，蕃茄帶甜，味道比較合家歡，卻不是那種深邃複雜的味道。
今次用澳洲的牛肩肉(shoulder)
牛肉一般用口感較韌較硬的牛肩肉(shoulder)、牛臀肉(Rump)、牛腩(Brisket)、 牛肋條(short rib)或牛腿肉(Top/ Bottom Round)，長時間燉煮，令肉質變軟，入味香濃， 此食譜跟其他不同之處，是先用紅酒浸牛肉，紅酒的酸會令肉質更軟嫩， 牛肉用新鮮的好，但急凍的牛肉牛肋條就可免去此步驟，因為急凍的牛肉最好先跑活水，去除雪味。
你曾經有疑惑過嗎？ 煮肉為何要「汆水」？ 如何汆，汆多久，「跑活水」又是甚麼？只有中式食譜才有汆水這回事嗎？西餐有沒有？ 曾經看過一篇文章，說西餐沒汆水這回事，其實是有的，只是用得沒中國人般普遍。
圖中的「白汁小牛肉」，藍帶大廚就教我們用跑活水的方法， 這菜式因為是白汁，精粹是所有材料都要白，所以用跑活水的方法，去除小牛肉的血水，令醬汁煮完都白白無染色。
這團怪怪的東西是 Sweetbread ，但不要被美麗的名字騙倒，其實是小牛胸線，入口甘軟綿滑，以前是沒人要的東西，現在卻是身價不菲的高貴食材，質感有點像牛骨髓，但再軟稔柔滑一點，愛吃的超愛，例如我家相公，我卻不太欣賞，這 Sweetbread 腥味很重，所以煮前先跑2次活水。
這 Sweetbread 最後用來煮這個傳統的原隻焗椰菜，如果在菜單只看這張圖，加上 sweetbread 和 cabbage 的字眼，完全想像不到上面那團小牛胸線吧。
「汆水」，香港人煮肉，特別是老火湯和炆燉，都愛汆水，目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水，汆水就是燒一鍋水，加點薑蔥，大火灼煮肉類一段時間，其實跑活水比汆水好，以薑蔥大火汆水只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著，大火更會令肉質變韌，蛋白質遇熱凝固，熱水讓血水雜質也一併凝固，留在肉中，並未能達到去除腥臭血水的最終目的。
「跑活水」是凍水落料，開動中小火，至水差不多滾時，立即起出食材，不要大滾，視乎食材份量和水量，有時可以很久，以清水沖洗食材，去掉肉上的雜質，跑完活水的鍋子非常髒， 除了迫出雜質，連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出，老火湯的肉和骨，跑過活水，比較清甜，以後煲老火湯，大家不妨試試吧！
要不要跑活水，最終要看煮甚麼，視乎肉的質素去決定，有些國家，如英國的豬肉，有種怪怪的「騷臭」味，所以有人會連免治肉都跑活水，我的做法是，急凍、有骨或大件的會跑活水，想湯汁/醬汁清一點的，也可跑活水，但蒸排骨之類，我就不會跑活水，因是用新鮮排骨，只會浸水或啤水幾分鐘，去掉骨的血水，吸乾水再醃。
今次用新鮮牛肉，所以沒跑活水，用紅酒浸過夜再煮，如果用急冰肉類，或覺得肉比較髒，就跑活水，不用浸紅酒。
這道菜可早一天做好，過夜更入味，吃前翻熱即可，如焗爐有時間制，可睡前放入焗爐，只要多加點水免烤焦，以低溫140度，焗2.5小時，停機後，餘熱繼續讓牛肉變軟。
材料（4人份)：
牛肉(牛肋條、牛腩或牛肩肉) 1kg
煙肉(切粗條) 4片
麵粉 (All Purpose Flour) 40g
洋蔥 切粗條) 1 個
甘荀 (切大件) 2﹣3條(約400g)
百厘香 4條（或1湯匙乾的）
迷迭香 1條 （或1茶乾的）
香葉 2片
蒜頭 2粒
紅酒 500ml
牛濃湯 500ml
茄膏 1湯匙
蘑菇 16粒
珍珠洋蔥或紅蔥頭 20粒
鹽及胡椒 少許
牛油 20g
製法：
1）牛肉切成3-4cm 大小
2）加入紅酒，以保鮮紙包好，放雪櫃過夜(如用急凍肉類，不用浸紅酒，將牛肉加入鍋子內，再加入蓋過牛肉的水，中小火燒至水滾前，取出牛肉，以水洗淨（此為跑活水）
3）隔出牛肉，以廚房紙吸乾紅酒或水
4） 鍋子加入煙肉，中小火煎至出油，盛起備用，轉中火，以煙肉油和牛肉肥膏煎香牛肉四面，如不夠位置，分開幾次煎，太多肉會出水就煎不香
5） 鍋子底部會有金黃色的一層焦香出現，是好東西，肉汁的精華（但不要黑焦）
6） 盛起牛肉，如太多油，可倒掉部份，加入甘荀和洋蔥炒香，約5分鐘
7） 加回牛肉，平均灑上麵粉，入焗爐200度焗5分鐘
8） 鍋子放回爐頭，開動中火，加入紅酒， 以木鏟起出底部的黃金焦
9） 再加回煙肉、香葉、茄膏、牛濃湯、百厘香、迷迭香及蒜頭，拌勻，加入蓋過牛肉的水，滾起後，清理好鍋邊和鍋蓋，加蓋，入焗爐160度焗2-2.5小時，至牛肉軟稔，每大半個小時，檢查一次水量，如太少便加水。用明火也可以，滾起後加蓋，轉極小火燉煮半小時，熄火悶焗半小時，再滾起轉小火焗半小時， 熄火悶焗半小時
10）紅蔥頭浸暖水半小時，去掉皮
11） 將紅蔥頭放入小鍋中，加入牛油 10g，糖1茶匙，鹽1/4茶匙和蓋過紅蔥頭一半的水，滾起後，加蓋小火煮10分鐘
12） 蘑菇不要洗，以廚房紙抹掉污垢，煎鍋加入10g牛油，煎香蘑菇，中火輕炒，免出水，炒至半熟，加入適量鹽和胡椒，再炒至軟稔
13） 牛肉煮好後，隔出湯汁，湯汁會非常油膩，所以要去油收汁
14） 鍋子放側一點，讓鍋子有一邊火力較弱，油會流向低溫那邊，開中火來收汁，以湯匙去油，亦可用吸油紙 ，讓醬汁變得濃稠，至想要的程度，如有需要，可加入麵粉令湯汁濃稠
15） 放回所有食材、紅蔥頭和蘑菇，中火滾5分鐘，加入適量鹽及胡椒來調味
小貼士：
1） 用熄火悶焗的方法，肉質會較軟稔，不易變得乾巴巴，口感不好
2） 可用2粒牛湯粒加500ml 水來代替牛濃湯
3） 紅蔥頭和蘑菇煮好再加入牛肉味道較可口， 不會溶掉在汁內，如想懶也可在後段時間，加入大鍋一起煮
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