雞蛋小知識，附《法式可麗餅 - 芝士巴馬火腿流心蛋》食譜

　　法式可麗餅 – Crepe，好美麗的名字，台灣人改的名字，特別有詩意，香港很多時只叫法式薄餅，完全表達不出那個形態，法國人吃 Crepe，都吃鹹的，更可以是正餐晚餐，去到外海都變成甜點，特別在日本，原宿的超人氣 Crepe 店就經常大排長龍，士多啤梨、藍梅、芒果忌廉和雪糕，都是令愛甜女孩們微笑的食材呢。

　　法國西北部的 Rennes 是 Crepe 的發源地，最最最經典出名的 Crepe，是用沿海的海鮮來做，跟我們平時在香港見到的完全不同，去巴黎旅行的朋友，不妨開車3小時，去可麗餅的故鄉，吃正宗法式可麗餅。

經典的海鮮可麗餅，用小龍蝦 (Languistine)、帶子、生蠔和大蔥來做的，非常豪氣

　　材料其實也很隨意，今次就用家裏吃剩的巴馬火腿，用普通火腿一樣得。餅皮的麵粉除了最普遍的 All purpose flour，也有用蕎麥或黑麥粉 ( Buckwheat)、高筋粉和低筋粉，口感有不同，更有混入各式香料的做法，有機會再和大家分享，今次先做基本的。

在家 Sunday Brunch，伴美美的茶具，超寫意～

　　香港最近也多了很多可麗餅店，正宗法國路線，非常有誠意，但價格卻不太親民，可麗餅其實非常易做，用家裏常備的麵粉雞蛋和牛油，20分鐘做好，街吃差不多過百，自己做只需十多塊錢，做下午茶，Sunday Brunch，簡單晚餐，隨你喜歡。

蘋果汽酒 (Cider)有甘(Brut)和甜(Doux)之分，Doux 就像有汽蘋果汁

　　吃可麗餅，伴蘋果汽酒 (Cider)，是常識吧！法國北部盛產蘋果，Cider 好喝又便宜，酒精度低，約 4%，更有甜度的選擇，非常易入口，就像喝有汽蘋果汁，不會令人醉醺醺，卻會令人飄飄然，給你帶來輕鬆又寫意的下午。

 

　　拌好的蛋漿，可在雪櫃放最多 48小時，蛋漿其實在雪櫃放一晚更好，讓攪拌後的泡沫有時間消散，煎時不易破，前一晚做好，第二天才煮，更省時呢。

 

　　雞蛋，非常普遍和有營養的食材，相信很多人雪櫃裏都長備雞蛋吧！ 用雞蛋煮的菜式不計其數，是沒煮意、沒時間、沒心情煮飯時的好幫手，但大家對親切的雞蛋認識有多深呢？ 今次就來說說，有關蛋的小知識。

 

1、買回來的蛋要放雪櫃嗎？

　　要，保持新鮮，新鮮的蛋可放多至5星期(由出品日計，不是你由超市買回來那日，我怎知人家超市的蛋放了多久哦）最好原盒放，蛋尖向下，蛋殼可能有細菌(特別是沙門氏菌），避免蛋殼接觸其他食材，交叉感染。

 

2、那要先洗嗎？

　　不要，雞蛋濕了受潮，易有細裂紋，易變壞，如太髒，可用乾布或廚房紙來抹掉污垢。煮前才洗蛋，沖掉污垢。

 

3、如何看蛋新鮮與否？

　　越新鮮的蛋越重(但不要用力搖蛋去試重量，搖散了就沒荷包蛋吃啦），將蛋放入裝滿水的水杯內，蛋沉底，而且是打撗地沉，最好。直直的浮起，蛋尖觸底，是有點老的蛋但仍可用。浮到面的蛋，入面已有很多空氣，可以打開看看是甚麼，吃到肚痛不要怪我沒跟你說喔。

 

4、打了的蛋可放多久？

　　蛋黃和全蛋可放兩天，蛋白可放1星期，當然要用保鮮紙包好或放入密封器皿，儲存在雪櫃內，所以所有含生蛋黃的食物都要在兩天內吃完。

 

5、白蛋 vs 啡蛋？

　　人們對啡蛋好像有點情意結，覺得少有比較好！ 其實白和啡只是雞雞吃的飼料分別，營養和味道是沒分別的！

 

6、生蛋能吃嗎？

　　當然可以吃，不過有沙門氏菌的風險，如菜式要用生蛋，如糕點之類，可買已消毒的蛋，當然是貴很多啦！

　　市面上有不同款式的 Crepe Pan，大都是平平的淺鍋，由28-35cm不等，我這個是 32cm 的，比較大，以下份量，可做兩片，非常薄的話，可做3片，如是用 28cm 的，可做4片。沒有 Crepe Pan，用一般的平底鑊也可以，但做出來的可麗餅會比較少。

 

餅皮材料（2-4人份）：

麵粉 (All purpose flour)     75g

雞蛋     2隻

牛奶     150ml

牛油     20g

 

餡料材料(每份)：

巴馬火腿      50g （或即食火腿)

雞蛋     1隻

莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese)     20g

 

製法：

1） 小鍋加入牛油，小火煮溶，小心不要煮焦，預熱焗爐 250度

2）麵粉過篩，篩子連大盤放到磅上，然後再加麵粉，篩到大盤內，就能正確量出麵粉重量

3） 麵粉中央挖一個洞，加入1隻雞蛋，攪拌均勻，再加第2隻，攪拌成漿

4） 由盤邊慢慢加入牛奶，一邊加一邊攪拌，然後加入牛油攪拌均勻

5） 過篩，去掉粉粒，最後以刮子壓出黏在篩子的粉漿，再加入適量鹽和胡椒來調味

6） Crepe Pan 或平底鑊預熱，掃勻少量油，倒下粉漿，左右移動 Crepe Pan ，讓粉漿平均流動，成薄薄的一片，如 pan 比爐頭大很多，要移動 pan 來讓各位子受熱均勻，煎約2分鐘，不要煎太久，太焦太脆之後便沒法捲起

7） 反轉，煎約 1分鐘，煎完皮還是軟軟，

8） 熄爐，再反轉，讓比較金黃那邊在底部，加入雞蛋，旁邊放好巴馬火腿，灑上芝士，翻起四邊的蛋皮， 開中小火，煎2-3分鐘，讓蛋白5成熟

9） 轉到碟上，放入焗爐，250度焗2-3分鐘至芝士香脆，蛋皮金黃即可，但蛋黃仍是流心（如沒有焗爐，可加鑊蓋，將蛋白完全焗熟，芝士焗溶，但芝士卻不會變香脆金黃）

 

小貼士：

1） 蛋漿不要攪拌過度，太多泡沫，煎時易穿破

2） 有時間的話，將蛋漿以保鮮紙包好，在雪櫃放一晚更好，讓攪拌後的泡沫有時間消散，煎時比較不易破

3）蛋漿易焦，小心不要太大火，不要煎太久，變脆就一捲即碎，到時只可吃脆餅了

4） 隨口味，換做其他餡料一樣得

 

 

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