07/10/2014

經典醬汁Béchame Sauce 附《白汁海鮮闊條麵》食譜

　　煮食世界非常大，煮到老學到老。藍帶的學習，讓我得到的不是厚厚的食譜，那去書店付錢買便有，而是對煮食的眼界，烹飪世界的多姿多彩，在學校學到的各式技巧，不只法國菜，是世界性的，藍帶讓我思考更多，對食材更了解。煮法國菜也不一定要用外國進口食材，善用本地最新鮮的食材也很重要，明白到融會貫通才是王道。食譜是死的，人才是活的，而且煮食是很個人的，口味、調味、質感，很個人化，自家煮和餐廳吃不同，學校學的是專業廚師級的做法，但用家裏的小小廚房來煮小小份量，有點小題大做，正宗的還是到餐廳吃吧！

　　在這我會跟大裏家分享帶有正宗神髓的簡易菜式，很多可能你也有吃過或煮過，只要加一點變化，藍帶學到的技巧，味道更有層次感。

　　工欲善其事，必先利其器! 我的工具包打開是這樣子的，十多把刀，還有大大小小的各式工具，共四十多件，但第一天上學，剛巧是「封鎖曼谷」的緊張時候，地鐵又有安檢要過，要開袋檢查，而且刀具又非常敏感，更要是十多把，很怕有理說不通，戰戰兢兢的背著一大袋刀，裝著若無其事般走過安檢閘，閘門當然有大叫啦，幸好閘門很敏感，甚麼東西經過都會響，我「聲東擊西」的自動開了手提袋讓保安看，接著頭也不回的競步到電梯，緊張到自己都以為自己帶了武器，幸好安全過關（汗～）

　　法國菜的精髓在於醬汁，今天跟大家介紹一道非常經典的醬汁——就是白汁 (Béchame Sauce) 。白汁大家應該吃過不少，這款醬汁材料很簡單，只有牛油、麵粉和牛奶，亦叫 White Sauce，名副其實的白汁，這是基本調味汁，即母汁（ mother sauce），很多醬汁都是由此基礎而來，另加芝士便成 Mornay Sauce，加雞湯和忌廉便成 Albufera Sauce，味道有點像奶油津白的醬汁呢。

　　Pizza Hut 的招牌菜，白汁海鮮闊條麵其實在家也做到，前後約半小時，食譜雖然長長的，其實一點都不困難。市面有兩款闊條麵，Fettuccine，約1cm 闊，另一種是 Papardelle，約1.5cm 闊，就是圖中那種。闊條麵很易熟，煮時小心不要煮太久。

　　圖中的水波蛋酥皮盒用的就是 Albufera Sauce，白汁中間的啡汁是小牛濃湯熬成的，味道有點像雞精，但跟白汁非常配，令醬汁更有層次感，酥皮盒內是炒得非常香軟的鬼佬大蔥（Leek)，跟白汁是絕配耶!

　　白汁的基本是，同等份量的牛油和麵粉配10倍份量的牛奶，如50g 牛油， 50g 麵粉配 1L牛奶，法式醬汁來說，不算肥了。這是基本份量，可加減牛奶的份量來調成喜愛的濃稠度，白汁的製作很簡單，其實只用5-6分鐘，比用罐頭的健康多了，用低脂牛奶來做就更健康。除了煮海鮮意粉，焗雞皇飯，焗千層麵，烤西蘭花，變化多端，亦可用忌廉代替部分牛奶，學會了基楚，就能做出不同變化。