29/05/2015
動手做！零失敗鮮‧嫩‧漬物
入門建議：醋漬西式雜菜
漬物中，家寶指泡菜要有發酵過程，難度最高，而醋漬屬最初級，很少失手，故適合作為入門嘗試，尤其醋漬西式雜菜。
視乎不同食材及風味，漬物有短至數十分鐘的淺漬，亦可有長達數年的陳漬，但都能豐富食材本身的味道。
這天看她隨意在自家農場裏新鮮熱辣的摘一棵小茴香、兩個紅蘿蔔仔，那裏又摘些紫蘇、迷迭香、西芹、唐芹，再加上教工作坊用剩的幾片薑、蒜頭及月桂葉，待我們逛農場摘青瓜影漬物示範後，這些洗淨食材已風乾，她就切細放入乾淨的玻璃盛器，最後加入米醋，密封好後，她便說：「這樣醋漬 2 至 3 周便又可以吃了，方便得很，在家裏你放廚餘一樣做得成，且只要食材夠鮮嫩便肯定好吃。」
漬物小知識
油漬易油膉：眾多漬物中，以油漬食物保存期最短，約只有 3 至 4 個月，原因是作為漬物媒介的油，不論是芥花籽油、橄欖油、花生油等任何一種植物油，都容易產生油膉味，此點必須注意。
飄浮物：漬物表層可能會有一些飄浮物，基本白色的是醋酸菌，可主導環境令儲存物材保留在酸鹼值 pH3 以內，減少變壞機會，絕對多多益善。但如飄浮物是紅綠橙或黑色，則明顯是變壞的訊號，多數是因為有生水，或錯誤存放於近爐頭、洗衣機等溫度偏高位置，致使滋生細菌所致，必須倒掉不可食用。
漬物儲存：一般漬物只需放陰涼處便可，但若糖漬用的是蜜糖，因蜜糖本身有防腐作用，密度很高令水份子不能留低，故當食材本身有水份走出來，也會令蜜糖變壞，必須存放雪櫃。另外如鹽漬為免過鹹用鹽量有減少，也需要冷藏。
Source: HKET
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