29/05/2015
動手做！零失敗鮮‧嫩‧漬物
醋漬失敗率近乎零
只要不時添加醋及已風乾食材，醋漬可以長食長有，圖中一瓶醋漬已漬存 3 年。
A：鹽漬雪菜、B：蘋果洛神花酒、C：韓式泡菜、D：醋漬西式雜菜、E：鹽漬梅子。
到訪家寶的一對手農舍，迎接我的是大大小小十多款不同玻璃樽盛着的漬物，甜酸鹹辣紛陳，有糖漬洛神花蜜餞、鹽漬雪菜（蘿蔔葉）、油漬茄子番茄、酒漬菠蘿橙蘋果、韓式泡菜……其中一瓶醋漬西式雜菜，更是大大話話已漬存有 3 年。
「我每次開工作坊後，那些學員用剩的一小角薑、散粒蒜頭、半個洋葱、小半段青瓜或紅蘿蔔之類之類的廚餘，很多農場都用來作堆肥的，但我會洗淨風乾，全放進醋漬裏，閒來再加些唐芹、芹菜及香草，總之手邊有的剩菜，新鮮吃不晒又賣不了的，都可成為醋漬原材料，浸漬得 2 至 3 周已夠晒入味，用來伴吃紅肉或打爛成沙律醬汁，開胃得很。」
這西式醋漬雜菜方法，外國相當流行，原因說穿了就是：失敗率低。「你只要家裏有這樣的一瓶醋，米醋好黑醋好乜都得，幾乎已可幫你屋企的廚餘找到出路。」而最最重要的是，她強調醋漬處理非常簡單，只要謹記兩件事：
一、不能沾水：水份是滋生細菌、令漬物變壞失敗的主因，因此盛器、食材抑或你用來夾取漬物的筷子，一概都要洗淨後風乾再無水氣才能用，但瓜菜本身的天然水份則沒問題。
做醋漬切記落醋量一定要蓋過食材。
二、掩蓋食材：做醋漬時的用醋分量，一定要蓋過所有食物材料，有需要可用竹簽壓着食材沉底，使不會接觸空氣，減少細菌滋生的機會。
「其實上述原則不論是用鹽糖醋酒油做媒介的漬物，都一樣要注意，只是作為漬物入門嘗試，醋漬最為建議，原因是大部分有害細菌如金黃葡萄球菌、大腸桿菌等會產生的環境，酸鹼值都大約是處於 pH4-6 之間，而醋漬因為酸性高，較易生出醋酸菌主導環境，令儲存的物材可以保留在酸鹼值 pH3 以內，無咁易變壞，變相漬物做起來亦最易成功，我就沒見過醋漬有失敗的。」
漬物是惜食+識食
家寶笑言學做漬物，其實也是一個學習珍惜食物的過程。
追本溯源，原來在家寶還未做有機農夫，仍在社區中心做社工時，因工作關係接觸很多婦女，已教曉她這傳統秋收冬藏的漬物惜食傳統智慧。
「剛開始時我也是小規模自家嘗試做醋漬，例如醋漬西瓜皮（只用白色瓜皮）、鹽漬蘿蔔等，早知道漬物製作講求的都是時間、心機。後來 06 年開了農場，見農作物收成有時賣不晒又吃不了，便再睇書自學做更多類型的漬物。」她自言開初都試過用些老的、韌的，甚至壞的作物去做，幾經試驗才知漬物要質量好，趁食材鮮嫩時做最好。「再加上曾去台灣農場交流參考後，更明白人手加工做漬物做得好，不單可保存食物減少食物浪費，亦可以令食材味道更多層次，既是惜食，也可令人更加識食，一舉多得。」
問用作漬物的媒介鹽糖醋酒油，要否很講究，她直話直說：「隨意得喇，環保其實不需要搞到好複雜。你有米醋就用米醋，有孖蒸就用孖蒸便可以了，對待食物，只要懂得尊重，明白要珍惜的道理，已很足夠。」對對對，簡單又環保，才是漬物精神，對不？！
Source: HKET
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