03/05/2023

由西餐轉戰甜品，米芝蓮兩星Ecriture 甜品餅主廚 Cyrus Yan 不斷創新、且行且刻苦的的餅廚之路

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　　上周米芝蓮頒布新一年榜上名單，業內繼續合乎預期鬧哄哄，事前事後持續有 little talks，花生剝不盡，星星又誕生。碰巧之前在中環 Ecriture 跟 pastry head chef Cyrus 傾談，他笑言不免有點緊張，結果餐廳繼續穩摘兩星，除行政主廚外，Cyrus作為甜品部打骰人，繼二月時摘下 Tatler Dining 的 Best Pastry Chef Award，總算放下心頭大石。

　　見證從米芝蓮首年登陸香港，過去十多年 fine dining 在這機制下，愈來愈玩得出神入化，說來也話長，數年前替大館《Let’s Do Lunch》展覽當策展編監，其中一條創意飲食互動片便是找 Ecriture 行政總廚 Maxime Gilbert 主理，Cyrus也記得，當時他加入 Ecriture 只數月，除了一度跟來自美國 French Laundry 的上司學師，執正廚房營運各項細節，後來和另一女餅廚一併打天下，聯手做pastry，然後 Cyrus 正式擔起 Head Pastry Chef 名銜，至今已在 Ecriture 做了接近5年，是他第二份工。

　　Cyrus今年28歲，原來是我朋友住在毗鄰的表弟，世界真細小，之前聽說他自小愛入廚，夢想當廚師，跟他求證，他直認不諱：「自小喜歡看電視跟多位本地及海外廚師學煮餸，包括Jamie Oliver。」不愛讀書考試打office工，放棄原本就讀的酒店管理副學士，在JobsDB找到中環蘭桂坊第一份餐廳廚，展開活學活用的實戰生涯，不怕刻苦，更毋懼工時長。

　　後來轉職至 Ecriture ，受 Maxime 青睞，Cyrus 從西餐轉戰甜品廚，繼續在自己維度內摸索，研究麵糰、酥皮、酸種，做brioche、sourdough，除了恆常 bread course 外，也放膽創作，變出魔幻戲法，例如熱賣caviar tart的撻皮、朱古力撻、各種法式pastry，至於每年年初做的King’s Cake（Galatte de Rois），今年初更一反慣常，嘗試用油皮包水皮來做酥皮，在難度與溫度之間探索、鑽研另一個口感層次；還有用耶路撒冷雅枝竹（topinambour）的根莖加奶油煮成purée，再做成餅撻，光想想也垂涎三尺。