逆境轉型 企業求生法

　　人有順逆流，做生意也如是。今年做生意的，經營者面對前所未有的壓力，由反覆的中美貿易戰，到近幾個月來香港的反修例風暴，如何應對才能渡過？開西餐廳的戴翁波，過去專挑位置偏僻的舖位，以平租經營格調西餐廳，近月他將西餐廳全面轉型，走升級版茶餐廳路線，並擴闊「戰線」，除了提供更多元化餐飲，更拉長營業時間，令生意不僅在逆市中站穩陣腳，計劃明年再開分店，他接受專訪揭開他在逆市中的轉型策略。

　

　　近年電子支付大行其道，解款需求正逐漸減少。從事解款保安的衛安集團，數年前成立3人小組未雨綢繆創造多元業務，2016年起為安老院設置人臉識別系統，防止住院長者走失，為本港首間保安公司提供防走失系統，現時已有超過20間安老院使用，公司業務「瓣數」從此又多一項。

　

　　生產俗稱「辣雞」、電烙鐵的本港老牌廠商高頻電業（Kopen）因為老闆施維展的危機思維，認定產品有周期， 40多年來不斷為公司推出新產品，以接替衰落的舊產品，生意得以長做長有。施維展接受本刊專訪，剖析他的危機意識，在逆境順境如何令公司由一間原本專門生產工業用「辣雞」廠商，到今天轉型為專門生產藝術手作工具的各式熱力畫筆，更開創專業的烙畫筆，開拓新市場空間。

　

　　創業難，守業更難，能在逆境中守業更是無比挑戰。他們的故事，為逆市中努力求存的經營者，提供啟示。

　

西餐廳逆市轉型 新式茶記 生意額升1倍

　

　　1998年只有23歲的戴翁波，膽粗粗與另外3位中學同學夾份以120萬元創業，在荃灣荃錦中心地下開設茶餐廳。餐廳位於行人天橋底，位置相對隔涉，且毫不起眼，但勝在租金平，1,000多平方呎實用面積，當年只需3萬元租金，約為市價三分之一的價錢。 由於周邊沒有茶餐廳，他的餐廳只花了約一年半時間便回本。他以天橋底茶餐廳起家，在餐飲界打滾21年，現擁3個品牌︰美珍閣茶餐廳、Olive Café和茶餐廳2.0，共5間餐廳。

　

茶餐廳2.0 老闆戴翁波及時將旗下西餐廳轉型，成功止蝕。

　

戴翁波profile

 

•1998年開設首間茶餐廳

•2002年開設西餐品牌 

•2018年開設新式茶餐廳品牌

•現擁5間餐廳

　

　　戴翁波表示，3個品牌的定位分別是傳統茶餐廳、西餐廳和「升級版」茶餐廳。其中以「升級版」茶餐廳為定位的茶餐廳2.0，是希望能填補傳統茶餐廳和西餐廳、Café中間的市場，「定位比傳統茶餐廳高級一點，定價大約高傳統的一成左右，約60元至80元。主打以大眾化價錢，享受升級食材和餐廳環境，提供包羅萬有的菜式，無論中、西式都有。」

　

　　萌生新式茶餐廳的念頭，源自於近年Café市場的競爭愈趨激烈，不少以小店型式出現，部分更以平價作招徠，令旗下主打中價位，午市大概50至70元，晚市約為100多元的西餐廳生意變得難做，「現時做西餐廳一係要做高檔市場，平均每人消費約300元至500元，吸引消費力較高的食客，或是以平價西餐作賣點，中價位的容易會被比下去，競爭力變相較低，生意變得難做。」Olive Café由最高峰時的5間減至今年初的3間，分別位於荃灣、大埔和黃大仙。

　

茶記2.0增創新菜式

　

　　西餐變得難做，在商言商就要另覓出路。「傳統茶餐廳與Café的市場和受眾有明顯分別，但少有餐廳以兩個市場的中間作定位。提供多款包括中、西式或中西融合的菜式之餘，還提供特色飲品和優質咖啡，讓不想到傳統茶餐廳又不喜愛西餐的客人有多一種選擇。」因此戴翁波決定除繼續經營傳統茶餐廳和西餐廳之餘，創立第三個餐廳品牌，去年12月在荃灣D·PARK愉景新城開設第一間茶餐廳2.0，吸納更多食客。

　

　　他視新餐廳為茶餐廳文化的一種改革，室內設計和環境比傳統的好，座位環境較寬敞和舒適，每間餐廳的面積要求最少都要有1,800平方呎，會預留其中500至600平方呎作為屬餐廳核心的廚房。每間餐廳的廚房和樓面一共會安排約30名員工，希望能提供更好的服務。

　

室內設計有別傳統茶記，用色較大膽，座位更寬敞。

　

　　其所提供的食物除了有傳統茶餐廳必備的常餐之餘，餐牌上亦會加入以傳統西式烹調的菜式，例如以鮮蕃茄汁烹調的意粉，還有素菜和甜品。更有標榜以優質咖啡豆製成的咖啡和特色飲品，以及不少創新的菜式，例如以香港最具代表性的小食雞蛋仔創作的鹹食薄餅。同時摒棄以往茶餐廳以快食為主的概念，食客可慢慢享用。「特意將餐廳命名為『茶餐廳2.0』就是希望能讓人耳目一新，第一印象便覺得有別於普通茶餐廳，是升級版的感覺。」

　

店內提供兩款鹹食的雞蛋仔薄餅，感覺十分新鮮。

　

反修例最影響西餐廳

　

　　新餐廳漸上軌道，其他餐廳的營業額亦一直保持穩定。惟穩定的情況只維持了約半年，便遇到近月的反修例事件。除了位於D·PARK愉景新城的茶餐廳2.0自反修例事件發生以來，8月至9月生意額維持較6月前下跌約兩成，相對比整體飲食業的生意額下跌三成為少外，其他餐廳的生意額都錄得大跌幅。

　

　　以供應午市和晚市為主的西餐廳Olive Café生意額的跌幅更甚，平均下跌三至四成。其中黃大仙的分店正位於黃大仙紀律部隊宿舍旁的現崇山商場，該區發生過不少衝突，生意額下跌得最多，較6月前下跌逾四成。「近月不時有衝突發生，餐廳要提早關門，加上港鐵每晚提早收車，令8點後外出的市民大大減少，對生意額有一定影響。」

　

Olive Café 以中價西餐廳作定位，晚市定價由100 多元起跳。

　

　　反修例事件持續，為了及時止蝕，戴翁波也要諗諗計。他曾試過調高菜式的定價，以彌補下跌的生意，惟效果不佳，因為生意跌幅實在太大，最後決定將位於大埔和黃大仙的Olive Café直接轉營為茶餐廳2.0。荃灣店則因店舖面積太小，廚房未能應付多款菜式的需求，故維持原有業務，變成旗下剩餘最後一間的西餐廳。

　

　　他表示，將兩間西餐廳轉型為新式茶餐廳的原因有二，其一是茶餐廳可覆蓋的營業時間較西餐廳長，可以減低因近月任何突發事件需提早關門的影響。「西餐廳普遍以午市和晚市為主，若因事需提早關門，嚴重影響生意。生意額在不同品牌中錄得最大跌幅，足以反映問題。」相反，茶餐廳能將營業時間提早，在早市開始供應早餐，照樣提供午、晚市之外，還有茶市。此舉變相令餐廳能涵蓋更多在不同時間用餐的食客。

　　

　　其二是餐廳提供的食物款式可以更多元，不受傳統茶餐廳和西餐廳定位所限，可以迎合不同人的口味，能吸引更多食客。「香港仍以華人口味為主，不是每一位都喜愛西餐，現時餐廳包辦了中、西式的茶式，加上不同的Fusion菜，受眾變相更多。

　

戴翁波不時會設計新菜式，讓食客保持新鮮感。

　

暫緩拓展新鋪遲開業

　

　　大埔和黃大仙的Olive Café分別在今年8月及10月轉型，成功令生意有所提升，如意算盤總算是打得響。大埔分店的營業額較未轉型前接近翻倍，升近1倍，黃大仙分店也有五成增長。現時兩間店舖以新品牌示人只有短短數個月，戴翁波希望新增的投資能在未來一年半內回本。

　

屬新式茶餐廳的茶餐廳2.0，走升級版茶餐廳路線。

　

　　近月的事件不但影響旗下餐廳的收入，還影響到其原定的擴展計劃。他本來已在北角物色好適合的舖位，打算首次進駐港島開設茶餐廳2.0，並與業主商量好11月交收舖位，惟擔心短期內仍會受到社會動盪的影響，有關計劃將會延期，暫定待聖誕節、新年及農曆新年假期等淡季過後，在明年3月才會正式承租。

　

　　他亦計劃明年會再開額外3間茶餐廳2.0分店，相對較旺的地區，例如港島的太古，九龍觀塘，另外租金較平的住宅區譬如馬鞍山，也是他心儀的目標選址。不過，現僅是作初步計劃，未有任何開店時間表。即使現時有不少業主願意減租，他認為也不急於一時，需要從長計議，暫時仍需觀望，他直言︰「現階段都不會下甚麼大決定。」

　

　　市況低迷，成本便需要控制得更好。現時，5間餐廳整體的食材開支約維持為營業額的三成；人工約為三至四成；租金則佔一成左右。在寸金呎土的香港，能控制租金成本在一成左右，有賴部分餐廳選址在租金較相宜的地方。以荃灣的西餐廳為例，現時以3萬多元，租用1,000多平方呎的空間，有助減低營運成本。

　

味珍閣茶餐廳以傳統茶餐廳模式為主調，平民化消費為主。

　

望吸管理人才助發展

　

　　由1998年正值金融風暴時創業，之後經歷過2003年沙氏肆虐香港的難關、金融海嘯等，過去21年，他經歷不少挑戰，是次修例風波只是其中之一。要做到關關難過關關過，他認為要保持樂觀和堅持，「世界上沒有做不到的事和解決不到的難題，成功與否只視乎解決方法，若方法有錯或有任何不足的地方就加以改善，總有辦法解決難題。」他更打趣道︰「我的事業就只有茶餐廳，沒有任何退路，所以不能讓自己不成功。」

　

　　多年來奮身經營打理自己的餐廳，每日會到不同分店落舖幫手之餘，也會爭取與同事溝通的機會，「他們不會主動告訴你在日常營運上遇到的問題，要主動與他們多溝通，才能了解實際的情況，適時作出調整。」目前，5間餐廳共有約130名員工。

　

由於菜式眾多，廚房需要較大空間，人手亦較一般茶餐廳的多。

　

　　作為飲食界的一員，他也同樣面對業界缺乏管理人才的問題。他認為，要吸引年輕人入行不是易事，能聘請到懂得管理餐廳的人才更加是少之又少，「曾經聘請過一個管理團隊，當中包括顧問、總經理等人，打算轉以企業管理方式管理餐廳，奈何他們的方法和建議與餐廳的實際運作有一定落差，結果花了不少成本聘請他們，但生意未有增加．還是要自己再接管。」他希望未見能透過增加員工福利、薪金等方法吸引有意加入飲食業的人士。若有潛質作管理的人才更會落力裁培，希望可以為他分擔日常管理的壓力，為未來擴充業務作好準備。

　　

隔涉舖位平租起家 揀舖 3心得

　

　　現時共擁5間餐廳的戴翁波，21年前正值金融風暴創業，當時卻選擇租用「人棄我取」位於行人天橋下的舖位，就連該大廈保安也向他表示︰「這個舖位很難做生意！」怎料只需一年半時間就能回本，至今仍然在餐飲界站得住腳，全因揀舖有一手，部分餐廳以平租金租用能減低營運成本。他揀舖心得有3大重點︰

　

　　1.由自己熟悉的地區入手，留意吉舖情況；

　

　　2.親身視察環境，留意周邊的人流走向，並留意15分鐘步程內，有沒有同類食肆和競爭對手；

　

　　3.留意地區規劃，若將來有大型的發展項目，亦值得入手。

　

餐飲業遇寒冬 業界累計損失約105億元

　

　　反修例風波已持續近半年，至今仍未解決，餐飲業受衝突事件影響，可謂損失慘重。香港餐飲聯業協會會長黃家和早前表示，多區的示威活動令交通受阻，員工未能準時上班，加上地鐵提早收車，令市民減少跨區消費。另外，近月許多大型宴會落訂後卻被取消或延後，對蘭桂坊、銅鑼灣、尖沙咀等傳統旺區的餐飲業有顯著的衝擊。

　

近月反修例風波，令不少食肆結業，進入餐飲業寒冬。

　

　　由6月以來，餐飲業的生意額跌幅介乎 15 %至 20%，業界的累計損失的生意額達105億元，單計10月已損失近30億元，共有400間食肆結業。若修例風波持續至農曆新年，他不排除會引發結業潮，結業食肆或將超過1,000間。

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