2024-07-26Text: EricaPhoto: Boris

米酒 | 香港僅存酒房沿用古法釀酒！包辦煮飯、撈酒餅、裝埕、蒸餾7大工序！用簡單材料技術生產蘊含傳統智慧

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　　盈豐米蒸酒房由祖籍開平的司徒超先生創於1950年代中期，廠房原設於葵涌。城市發展迅速，如今辦事處尚位於葵涌，廠房則位於古洞。參考1958年出版的《港九醬料涼果行工會專刊》，盈豐昔日出產米酒、土酒、鹽酒和老醋。時至2023年，盈豐米蒸酒房是本港碩果僅存的酒房，至今沿用傳統釀酒方法，主要出產米酒。

　　幸得盈豐蘇師傅撥冗仔細介紹，團隊得以了解傳統米酒製作過程。釀製米酒的材料包括大米、酒餅和水。主要工序包括磨碎酒餅、煮飯、撈酒餅、裝埕、入倉、出倉、蒸餾、勾兌、撇米油、海關檢查、入樽和銷售等，以下將簡介主要流程：

一、磨碎酒餅：

　　酒房有一磨碎酒餅的機器，先把72.6斤酒餅放入機器，然後收集磨碎的粉末待用。

二、煮飯：

　　酒房有兩個大鑊供同時煮飯，每鑊煮272斤米。一般來說分四次合共加14桶水，總共煮一小時，一次過加水會出現如同煲粥的情況。

煮飯

三、盛飯、放涼、撈酒餅：

　　把飯舀起並倒在飯牀，用「龍船扒」扒出一條條坑以助散熱，待飯攤涼後加入預先打碎的酒餅粉末撈勻。期間必須以風扇把米飯吹涼至30度左右，否則會令日後的成品呈酸味。在等候米飯攤涼期間，師傅會把握時間清洗大鑊。

撈勻白飯和酒餅

四、排列酒埕、裝埕：

　　整齊排列六十個酒埕，每埕以漏斗輔助倒入兩「鏟」撈勻酒餅的飯，加入一「殼」清水。夏天需加恆溫清水，冬天需加40度左右的暖水。由於撈勻酒餅米飯的表面被清水沖淡，所以需要再於表面撒上一把酒餅粉末以提升發酵效果。

把撈勻的白飯和酒餅裝入酒埕

五、入酒庫：

　　以往師傅會以擔挑以肩膀同時把兩個共重大約60斤的酒埕入倉，後來改用手推車輔助。師傅需把酒埕疊高，以毛巾和木塞封好最高的埕。酒房的溫度需要保持在二十多度，發酵時間一般不超21天，天氣稍熱則19-20天也可。

六、出倉、蒸餾︰

　　把發酵好的酒倒入鐵箱，讓酒流入紅色的蒸餾器。啟動鍋爐加熱紅色蒸餾器內的酒精後，氣體會經過紅色喉流入綠色缸冷卻再凝結成水珠，經過蒸餾的酒會流入酒庫內的方形大鐵缸。經過蒸餾過程的「酒頭」（即最先蒸餾出來的酒）可達70度。酒精加熱期間會逐漸揮發，濃度會一直降低，到了20度左右便要停止蒸餾了。當酒精介乎27至30度是為雙蒸，並非帶有翻蒸之意。至於三蒸的酒精度數則為42度。