2024-03-13Photo: 由作者提供
京都米芝蓮三星名店瓢亭快閃澳門!炸龍蝦肉伴蕪菁蓉、鮑魚海膽燉蘿蔔、明石鯛魚刺身配柑橘果汁,嘗出450年懷石料理極致精髓
是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗,據說期間限定只做3個晚上,又據說似乎沒有特別公開賣枱,只招待指定的各方人士及特別VIP,第一晚好像以澳門及日本的官員為主,我參加的是第二晚,除了有少數傳媒人士,還有一些來自香港的演藝界名人,第三晚我就不太清楚,Anyway。
當晚我最關心的,是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘,在一個全然陌生又不同的廚房環境,能夠充份地發揮出水準,把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店,我都是可以理解和接受,始終實在太容易出現「水土不服」。
結果,我的擔心只是多餘,餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗,我覺得應該可以用極致來形容,在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞,一致認為是難忘的美食經驗。
首先出場是先付,可說是前菜,是時令蔬菜配上奶油豆腐糊,豆腐糊做得好清好鮮好美味,與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的,是旁邊的一小玻璃杯,內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒,是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製,再搭配了中國的花椒而成,吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽,以為是某種醃漬瓜菜,卻竟然是甜鯛魚!真是改變刺身三觀的口味!
豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。
小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒,是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。
當時奉上的茶,我覺得是焙茶,但服務員不太清楚未能回答,相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。
接下來是白味噌,屬京都獨一無二的傳統白味噌湯,使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐,配上春天的檧木芽及黃芥末,看似是十分簡單的菜式,味道是極度的鮮和香,日味噌的口味具渾圓與深度,吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐,是人生吃過最最最軟滑的版本,用筷子一夾即散掉,入口則立即化開,吃到這裡只能說是大開眼界。
簡潔低調的漆器上枱,凸顯瓢亭的含蓄氣派。
這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐,用筷子一夾即散掉。
然後是向付,即是刺身食品,以明石鯛魚,以利尻昆布作為調味,並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。
傳統的智慧告訴我們,吃刺身一定要蘸豉油,以帶出Umami鮮味,但原來捨棄豉油,改以柑橘果汁和柚子油的組合,配以口味清淡細膩的明石鯛魚,效果更好,更能凸顯鮮味,明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。
以利尻昆布調味過的明石鯛魚,配以沒有豉油的醬汁,效果極佳。
前三道菜都味道清鮮淡雅,配合的清酒也是清淡為主。
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