2024-01-31Photo: 由作者提供
快閃Pop-up店買日本天皇御用京野菜!名廚示範美味煮法:慢煨聖護院白蘿蔔超清甜!像京都庭園的蔬菜大集會、九条葱濃湯、香噴噴紅蕪菁陶土鍋飯
事實證明,香港人(以至其他地方人士)是不能沒有日本,旅行要去日本,用品要購自日本,食物也要源自日本,所以「京野菜」來臨香港只是指日可待的事……
是有點想像不到,京野菜一直遲遲未有系統地、完善地在香港出售 —— 既然和牛可以盛行全港,為何京野菜不能呢?也許是普遍消費者根深蒂固的概念,覺得肉類價錢貴是應該,蔬菜只要貴一點點都有所保留。
但大家要想一想,京野菜本身來頭不少:一來,自古以來,它是日本天皇的御用蔬菜,日本土地一向不怎樣肥沃甚至偏向貧瘠,但當天皇要享用蔬菜,就一定要吃得好,以至古代農夫們要好努力好用心去種出品質上乘的農作物,奠下了以後京野菜高水準的根基;二來,京野菜是風靡世界的京都懷石料理的基石,從前日本人不吃肉類,頂多只進食一點家禽,日常就是以蔬菜和米飯為糧食,而傳統懷石料理亦是以蔬菜為最主要食材。
所以呢,品嘗京野菜,就等於在體驗日本天皇的口味兼且懷石料理的精髓。
好嘞,京都府政府(Kyoto Prefectural Government)終於出手嘞,由即日起至2月14日,希慎廣場地庫二層設有京野菜pop-up store,展示及出售京都府農林水產部認可的京野菜,大家可去購買京野菜好好享用。與此同時,有關方面更舉辦了兩場京野菜美食活動,宴請了小部分傳媒朋友與各方人士出席,品嘗一下京野菜的真正魅力,廚師由京都飛過來,帶有京都舞妓同場表演。雖然兩場活動已完結,但我好想在此分享一下京都廚師以京野菜炮製的菜式,好讓各位知道京野菜能怎樣烹調出原有本色。
嗱嗱嗱,利申:兩場京野菜美食活動是我被臨時委託籌辦,由book場地、找副廚和待應、向傳媒發邀請、至到活動舉行日,前後大概只有10日時間,我都做到好裙拉褲甩,但當我吃到了由中東篤志炮製的京野菜食品,又真的無話可說地佩服,一切努力和急趕都值得晒。
(右)主廚中東篤志與(左)副廚Esther Au,正以京野菜準備晚宴。
所謂的京都傳統蔬菜,即「京野菜」,是有其法律性定義。依據昭和63年(1988年)3⽉京都府農林⽔産部的規定,必須符合下列條件:
1、 在明治時代以前就傳⼊京都
2、 種植在京都府內區域
3、 包括竹筍
4、 不包括蘑菇和蕨類植物
5、 包括培育品種或受到保存的品種,及已滅絕的品種
根據官方資料,京都名產品以京野菜和其他的農林水產物為對象,保證其優良的品質,兼顧安⼼、安全並且採取對環境友善的生產方法。目前共有31種品項,以「京都名產品」為名,並貼上標章流通於市⾯上,叫做「京都名產品」標章(京標章)。
「京都名產品」標章(京標章)是以「京都」這兩個字的羅⾺拼⾳字頭K的模樣,去設計出來的標章。在標章的右側畫上三個橢圓,表現出「農」、「林」、「漁」各產業的豐收,再以三條線來分別象徵「⼤地」、「⽔」、「太陽」。
不過我忘了拍下京標章給大家看看,Sorry,各位自行去蔬菜攤位瞄瞄吧。
中東篤志曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作,自小汲取了豐富的烹調知識。
是次京野菜活動的大廚,是由京都飛抵的中東篤志,他生於美食之家,曾於父親的米芝蓮兩星兼綠星名店「草喰なかひがし」工作,後來竟然跑到紐約當漁民,也因而能操一口流利英語,之後有感於對日本美食的熱枕與責任,又回到日本工作,並創辦了One Rice One Soup Inc.,以致力於將日本培育的飲食文化傳播到海外。他說上次來港是為了釣魚,乘漁船出海在維港附近釣得大大條鱸魚,想不到今次終於可以到港大獻廚藝。
至於副廚Esther Au,是我今次特別聘請的,她既是資深傳媒人也是富經驗廚師,曾經營自家廚房和自家品牌食品,亦曾修讀意大利文,對意大利菜十分在行,較早前到意大利旅遊順道在當地替廚師朋友擔任副廚,跟海外廚師工作實在難不到她。
副廚Esther Au,Esther曾有「松露女皇」之稱,因其曾在意大利一個國際松露拍賣會,仗義幫助松露獵人善慈籌款而投得1.1公斤松露王,回港後以此舉辦平民慈善松露晚宴。
為隆重其事,特別由京都邀請舞妓到場表演,以下是一些珍貴表演片段,大家欣賞一下。
留意當日舞妓頭上裝飾,像京野菜一樣時令,今回的頭飾是松、竹、梅,以迎合新年季度這3種植物很耐寒,象徵和平及長壽。
很多人不太了解「舞妓」與「藝妓」的分別,舞妓的年齡大約只有15歲到20歲,年輕少女若想成為藝妓作為職業,必須與叫做置屋的機構或店家洽談,展開拜師學藝的生涯,由置屋負擔女孩的住宿、訓練,學有所成之後,才出道成為舞妓,從工作中繼續磨練各方面的才藝,日間努力學習琴棋書畫談吐社交,夜晚出動服侍貴客。到了20多歲,技藝純熟到終可成為藝妓,打扮也會褪去少女色彩,轉為成熟的雍容華貴。
我身邊的舞妓今年17歲,經過訓練良久,近期才正式出道。
我特別穿上在大阪購買、印有藝妓圖案的「Crisis」外大套,與笑得燦爛的舞妓合照,我稱這圖為「藝妓。危機」。
難得有舞妓來港,當然要跟她拍攝一張Jump Photo啦。
舞妓表演完畢,一輪合照之後,大家回到席間,聽聽大廚介紹菜式。
搭配京野菜的清酒,都是產自京都府。
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