2023-09-06Photo: 由作者提供
期間限定!三人六手聯乘盛宴!鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花、煙燻醬炸雞佛跳牆、焦糖鹹蛋酥皮蛋撻,中越韓趣味實驗!
市場一直傳言,自開關之後香港餐飲業跌到谷底,可是據聞中菜的生意全面回升,雖尚未回復到疫情之前水平,但相比西餐和日本菜,中菜營運者大概已感興幸……
所以呢,如果近排中菜界頻頻有新動作,大家都不必感到嘩然,趁市道回復當然要乘勢而上,難道等到跌下來先去做嘢咩?!
近日比較有趣的餐飲活動,我覺得是在中環置地廣場唐人館舉行的「六手」餐單,集合著名食評家Susan Jung、唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam三人之力量,創製出一個融合中、越、韓三國風味的餐宴,此活動屬於置地廣場「LANDMARK Tasting Mastery」餐飲體驗之一。
共六道菜的餐單只是期間限定,由即日起至9月30日止,每位港幣$1,688另加一服務費,驟看價錢都算OK,始終是中環最高尚最昂貴的黃金地段,還必須要兩天前預訂,以便廚房好好準備。享用此菜單的時段包括平日晚餐,周末午餐及晚餐,即是只得平日午餐不作供應。
中環的唐人館位於置地廣場四樓,乘搭鄰近置地文華東方酒店的扶手電梯上到最頂就找到。
唐人館的裝修設計講求華麗而具細節,並以多重鏡面增加室內空間感。
In case you don’t know,我大概講講三個合作單位的來龍去脈。
Susan Jung最為城中所知,是曾在《南華早報》擔任餐飲部編輯長達20年,而且擔任「世界50最佳餐廳」和「亞洲50最佳餐廳」的港澳台地區評審主席,還身兼甜品師,並出版過好幾本烹飪書,目前為《VOGUE Hong Kong》撰寫美食專欄。
Menex Cheung是置地廣場唐人館的行政總廚,出任此職務之前,曾在上海、北京、呼和浩特(內蒙)等多個國內城市的中菜廳擔任廚師,因為對中菜涉獵頗廣,對粵菜、川菜、魯菜、京菜都有所鑽研。
DoBee Lam則是越南法殖餐廳SẾP的主廚,雖然香港土生土長,但在美國烹飪學院修讀,並於過去廿年遊走多個國家,更於越南居住達七年,對越南菜的獨特口味尤其是煙燻燒烤特別有研究。
根據麗新餐廳集團亞洲餐飲助理副總裁Sammy Wu指出,此項餐飲活動由籌備構思到成事不到廿天,可說是不能想像,至少以其成果來說,是看不出在如此短時間內完成,食客還獲贈一本設計和印刷都頗精美的brochure,自會令人以為是籌備已久的項目。當然三個單位都是在香港,地利之便使交流和合作起來較為容易,而且舉辦地點是在置地廣場的唐人館,菜式生產都集中由唐人館的Menex Cheung和廚房團隊主理,Susan Jung和DoBee Lam主要在籌備過程中提供菜譜及參與製作樣本,絕不是每日每餐都要勞動三個人六隻手在廚房親力親為。
六道菜的餐單,有些是個別廚師的作品,也有些是二人或三人合作的菜式。
每道菜式都有一個名稱,第一道菜叫做「粵食(材)越食(法)」,大玩食字,其實是越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴,由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製出來,以越南式的脆米餅Bánh xèo,即是類似中菜中常吃的鍋巴,包裹酸椰菜、酸瓜、酸紅菜頭以及唐人館招牌本地黑毛豬叉燒,並綴以九製陳皮粉、香茅、本地檸檬葉等。
我覺得入口是很不錯,各種食材都有融和感,而且帶著一股越南菜的清鮮口味,在炎炎夏日吃到如此清爽的中菜,無疑感覺很refreshing,我只是略嫌唐人館招牌本地黑毛豬叉燒的存在感較為低了,某程度上被各種材料overwhelm了,若果叉燒可以厚一點,同時在賣相上可以凸顯一點,或會更達到效果。
越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴,味道是很不錯,微調一下會更達理想。
第二道菜叫做「魚蝦蟹」,即是鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花,唐人館主廚Menex Cheung一人單挑,在小椰青之中,包含新西蘭野生龍蝦、花蟹、魚子醬等食材,還加入濃雞湯和鮮魚湯,再於底部做了一個豆腐花,既具有吃和喝兩種食感,亦具不同鮮甜和質感的對比,能夠在一個小小容器裏面做出如此複雜性的內容,的確是很趣緻,亦顯見唐人館在食材方面是落到足。如果當晚使用的匙羹是適合的話,效果便更好。
「魚蝦蟹」上枱時,服務員在客人面前倒入香濃的湯汁。
加入濃湯後,叫做完成了,反而看不到椰青的內容物。
用匙羹一挖,就找到龍蝦、豆腐花等等,食材是很豐富。
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