2022-06-15Photo: 由作者提供
人哋話佢Humble,佢話自己「坎坷」!四季酒店龍景軒大廚導賞三星米芝蓮招牌美食故事!原隻鮑魚酥、龍帶玉梨香、崧子叉燒菠蘿包點嚟?
來到龍景軒食點心,怎可能不點原隻鮑魚雞粒酥?市面上很多中菜廳或點心店都有仿效,卻只有龍景軒能做出一個滿分的水準。吃過原隻鮑魚雞粒酥的人,有多少知道其出處?真相只有德哥知道……
德哥說:「靈感是來自一款嫁女餅,叫做鮑魚酥。」比較有點年紀的朋友(e.g.我),都知道或者食過一種呈鮑魚狀的酥香餅點,大概以麵粉、油、粉、芝麻等製成,內裏完全沒有鮑魚成分,在舊式的餅家甚至麵包店都有售 —— 老老實實,我年少時期,就是常以這款鮑魚酥做早餐。
話說在龍景軒開幕前,酒店高層要求德哥做一些「貴夾唔飽」的點心,他靈機一觸想起傳統鮑魚酥,就立即問供應商可有細細隻的鮑魚,一問就一發不可收拾:「收到細隻鮑魚,就立刻當晚搓麵粉開焗爐做試驗,因為要趕及放入餐牌,及時印製出來。」
要欣賞這款原隻鮑魚雞粒酥,除了鮑魚和餅皮部分,還有表面的醬汁,德哥解釋:「以老雞、排骨、火腿、薑、雞腳等熬製成湯,再加入蠔油打芡而成,我們的湯一向真材實料熬出來,絕不加鹽。」此外,還要留意鮑魚表面鎅了兩刀。
原隻鮑魚雞粒酥,竟然是由嫁女餅演變出來,很多人都想不到吧。
留意原隻鮑魚雞粒酥表面,是鎅了兩刀,把鮑魚分為三份,方便食客分三口進食。
輕輕咬開原隻鮑魚雞粒酥,餅皮鮑魚都能同一時間咬開,不會因為食材不同質感和韌度而弄到咬感不一致。
我覺得,跟原隻鮑魚雞粒酥同樣經典、同樣滿分、同樣不可不吃的,是崧子叉燒菠蘿包,德哥說:「在長江中心工作時已有做,不過是用墨西哥包皮,你知道甚麼是墨西哥包嗎?」當然知啦,跟菠蘿包皮同樣是甜甜的。
龍景軒開業初期,都是供應墨西哥皮叉燒包,後來慢慢變成現在的菠蘿叉燒包版本,叉燒都是使用日本鹿兒島茶美豬,叉燒餡與醬汁超級的飽滿,包內根本沒有多餘的空位,所以每咬一口都可嘗到叉燒的香甜酥化感,還有很芳香的崧子作畫龍點睛。在香港 —— 以至全世界 —— 都應該沒有更好食崧子叉燒菠蘿包,吃過的人都有同感,不同意的人只是沒吃過而已。
崧子叉燒菠蘿包,德哥說最初推出的版本是墨西哥包皮,在長江中心工作時已有做此版本,後來慢慢改為菠蘿包皮。
看看崧子叉燒菠蘿包,餡料非常飽滿,填滿整個內裏,咬下去令人好滿足好幸福,叉燒汁濃甜適中不過甜。
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