2022-06-01Photo: 由作者提供
一代廣東菜大廚正式榮休!可一不可再的最後兩星期!得獎手工名菜水晶牛肋肉、網油腰肝卷、即煮蛋白杏仁茶後會無期?
近年人人都講素食,很多中菜廳都跟隨潮流提供全素菜單,不過有時也實在太跟風,有些竟然會以合成人工素肉作為食材,高端路線的中菜廳做這種事情,我認為都幾失禮、幾淪落囉。
梁師傅則以潮州菜中的名菜雞肉石榴球為基礎,炮製了一品素香石榴球,既有廣東菜文化傳統,也保留了天然素食的美味,充滿著大廚的應有風範。
說到傳統,原來此菜命名為「石榴」,一來是小包包的形狀像石榴,二來石榴多子,喻意子孫滿堂,用於婚宴上最具美意。
一品素香石榴球,潮州菜的著名石榴球,變成一個素食版本,繽紛的橙色甘筍芡汁令菜式更顯優美。
「惜食」一定要食家鄉醬瓜皮,是梁師傅的家鄉食品,以醋、生抽等醃漬,連西瓜皮都可以做出見得人的菜式,充滿「粗菜精做」的智慧,這正是梁師傅值得尊敬之處。
老師傅的優點,是閱歷深經驗豐富,因此在海景軒的菜式之中,有很多超邪惡的家鄉食品,例如招牌的家鄉蛋皇肉,把一粒一粒的鹹蛋黃釀入像叉燒的五花腩肉裏面,略炸去油後再炆到腍身,放涼之後再炸到外皮脆身,把五花腩的多餘內層油脂都炸出來,然後切成一件一件逐位上枱。
家鄉蛋皇肉,是梁師傅的舊日家鄉菜式,他笑言在鄉下這菜式做得很粗,來到海景軒就精工細做得多。
另一道邪惡家鄉菜式是網油腰肝卷,是梁師傅入行時期的流行菜式,豬腰和豬肝切成粗條,加入冬菇絲、筍絲等,以網油包裹炸脆而成,由於太邪惡,所以沒列入菜牌之中,懂得食的客人自會懂得點選,但必須要提早兩三天預訂。
網油腰肝卷,是梁師傅入行時期的流行菜式,豬腰、豬肝加網油的組,完全是餐飲界的邪惡軸心,但用來搭配香檳或紅白酒真是人間天堂。
五星酒店的中菜廳,要面向來自全世界的食客,要向外籍管理層人員交差,要推出這些高膽固醇或含內臟的古法菜式,其實一點都不容易,只有像梁師傅級數的大廚,才有空間做得到。
在海景軒,很難吃不飽,一來菜式都偏向踏實和實在,魚就是魚肉,二來分量都偏慷慨,不會像現今西餐的雀仔分量。話說上星期我在海景軒搞飯局,當窩蛋陳皮和牛蒸飯出場時,大家都興奮於香味四溢和賣相可口,但亦驚嘆於逐位上的分量竟然都咁大兜!在場一半人都提出要打包回家。
翌日,有食客告訴我,用微波爐隨便翻叮一下,窩蛋陳皮和牛蒸飯的味道就完全還原(當然窩蛋早已消失了啦),也有食客說,隔夜後的窩蛋陳皮和牛蒸飯,比起新鮮時更入味更好味。看來,下次到海景軒吃飯,一定要打包一份窩蛋陳皮和牛蒸飯,而且一定要將搭配的醬油和自家熬製豬油帶走。
當窩蛋陳皮和牛蒸飯端上來時,大家都嘩嘩嘩,因為分量很大,而且驟眼看已經很令人垂涎。
每份窩蛋陳皮和牛蒸飯,都搭配醬油和自家熬製豬油,令蒸飯更加滋味。
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