2022-01-26

跑馬地有個小小拿坡里：4公噸石窯烤爐炮製正宗Margherita薄餅、罕有炸意式餡餅

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　　疫情期間，晚間堂食禁止，你又沒時間煮飯，最想購買甚麼外賣食品？雖然現在買外賣只是彈指之間的事，按按手機就有成百上千食肆選擇，但我是比較喜歡出外走走，了解一下市面上有何人氣外賣店，而pizza就是我會特別留意的食品選項。

　　近期知悉，位於跑馬地的Little Napoli，經常擠滿排隊的人龍，因為該店是香港極少數主理正宗的傳統拿坡里口味薄餅，尤其是經典的拿坡里Margherita薄餅 —— 而剛巧我是很喜歡意大利拿坡里，在公在私去過5至6趟（忘記了5還是6），更曾3度到訪位於拿坡埋市中心、開業於1780年、作為Margherita薄餅發源地的殿堂級薄餅店Pizzeria Brandi，享用過3次無花無假的正宗Margherita薄餅，像我有這般「pizza經歷」的人，又怎會不到跑馬地一趟呢？加上在疫情期間，我有收看過荷里活影星Stanley Tucci在疫情略為淡靜期為CNN拍攝的《Stanley Tucci: Searching for Italy》，第一集就在介紹拿坡里薄餅，看得我流口水流到一地濕透，很渴望再能一嘗拿坡里薄餅的滋味，終於就決定約好跑馬地的朋友，一起品嘗Little Napoli。

位於跑馬地的Little Napoli，可說是香港極少數——或者唯一一間——的正宗拿坡里薄餅店。

Little Napoli嚴格來說只做外賣，店內有一張枱，純粹方便顧客購買或等候，也有顧客為了趕著享用新鮮出爐的薄餅，而把薄餅放於枱上先吃一塊，才把其餘的外帶。

　　顧名意義，Little Napoli真是很little，是一間外賣店，室內一張長枱主要是為購買外賣的客人提供方便，不過這無減店舖的正宗度和認真度，首先大廚Gavino Pilo是真正的拿坡里人，他製作的薄餅都堅持拿坡里口味，用來烤製薄餅的麵糰必須要每日新鮮製作不留隔夜，以至產量有限日日都及早售罄，弄得遲來排隊購買的人望門重嘆兼咬牙切齒，只是大廚Gavino Pilo都不管了，最緊要是維持品質和口味。

店內有一棵正宗意大利南部的檸檬樹，作為室內裝飾，意大利南部出產的檸檬向來馳名世界，尤以檸檬皮的芳香冠絕全球。

　　此外，為了經營一間外賣薄塊店，大廚Gavino Pilo竟然要店內有一座家鄉拿坡⾥的傳統⽯窯烤爐，重達4公噸，由落訂、在拿坡里組製、運到香港店舖，前後都花了4個月，還要從拿坡里特別訂購高貴金色的薄餅鏟，整件事顯得非常奢侈，卻只是出售百多二百元一塊的薄餅，可見極度任性。

據說大廚Gavino Pilo不單堅持要在店內置有傳統石窯烤爐，還要從意大利訂購有型有款的薄餅鏟。

這座拿坡⾥傳統的⽯窯烤爐，重達4噸，由落訂、在拿坡里組製、運到香港店舖，前後都花了4個月。

　　跟著，是用料，可以料到，大廚Gavino Pilo是一定盡量採用拿坡埋食材，DOP（Denominazione di Origine Protetta）級數的聖⾺札諾香濃茄醬、Agerola⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠、茴香豬⾁腸以至⻄蘭花葉，都要由家鄉送抵香港。

　　麵糰做好，加上各式配料，放入攝氏四百多度的烤爐內，大概90秒，待薄餅散發出香味兼呈少少燶邊，就完成，食客最好快速享用。拿坡里薄餅的餅底呈乾不脆，有點像印度naan bread，薄餅上的配料亦通常都保持新鮮而具一定濕度，番茄醬、芝士、蔬菜都不會焗到乾身，不像坊間所見的美式連鎖店薄餅配料的又乾又硬，以至擺放了一陣，配料就很容易出水，記得記用時，先把薄餅對摺一下，以防餡料滑出來。

薄餅看似很容易製作，不過事實不似如期，麵粉糰要嚴格處理分毫不差，配料亦要嚴加挑選，很多都要由意大利進口。

烤爐內的溫度大約要攝氏四百多度，否則做不出應有的拿坡里薄餅效果。

薄餅放在烤爐裡約90秒，待薄餅散發出香味兼呈少少燶邊，就可以出爐享用。

　　我還很清晰記得，多年前第一次在拿坡里的Pizzeria Brandi享用正宗Margherita薄餅，因為拍攝枱上的薄餅超過兩分鐘，廚房內的大廚得悉之後，立即跑出樓面大罵服務員為何讓我拍攝太久，而果然，兩鐘後，pizza上的番茄醬開始水汪汪........我真的辜負了大廚的苦心。

經典的拿坡里Margherita薄餅，以DOP級數的聖⾺札諾香濃茄醬、Agerola ⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠、新鮮羅勒和橄欖油烤製⽽成。

荷里活影星Stanley Tucci為CNN拍攝的《Stanley Tucci: Searching for Italy》，有示範怎樣享用拿坡里薄餅 —— 把拿坡里對摺，才放進咀巴。當然你不一定要用紙巾包著薄餅啦。

　　所以嚴格來說，拿坡里薄餅並不是最理想的外賣食品，即席享用才是王道，Little Napoli真是主要是服務跑馬地街坊，當然亦有一些有心人，專程駕車到店外賣，然後在車廂中即時享用。遠道而來購買pizza的朋友，不妨購買後找個小公園即場吃掉。

Vesuviana是向拿坡⾥灣旁的著名活火⼭致敬，這款原創⼝味加入意⼤利茴香豬⾁腸、⻄蘭花葉、煙燻Agerola⽔⽜芝⼠、羅⾺⽺奶芝⼠和辣椒碎。

Panuozzo焗意式三文治，以薄餅為三文治包，配料包括巴馬火腿、聖馬札諾車厘茄、水牛芝士、鮮羅勒、奧勒岡和橄欖油。

　　餐牌上令我非常驚喜的，是竟然找到Ripieno Fritto炸意式餡餅，這屬拿坡里的古法薄餅，餡料都是番茄醬、芝士、鮮羅勒，但餡料份量不多，被麵糰包裹再落油鑊炸至金黃色，口味有點像中式鹹煎餅加牛脷酥，有點點鹹香之感，但毫不油膩很易進食。

　　Ripieno Fritto炸意式餡餅在香港甚為少見，其實在世界各地都不多見，它的出現和流行也眾說紛紜，普遍都說是起源於二次大戰後的拿坡里，由於打敗仗後百物荒廢，連做薄餅都材料都不夠，坊間小攤便推出一款以較少餡料的炸薄餅。不過根據《Stanley Tucci: Searching for Italy》的被訪學者指出，是跟疫情有關係㗎.........