初夏當時得令！用白露筍炮製清爽開胃沙律！白露筍應如何揀選和保鮮？

　　從來愛吃白露筍，但每年就只有幾個月可以找到「她」的蹤影，2018年舊文以平民價格一嚐「歐洲之春」，談及秘魯入口的白露筍，始終未及法國、意大利、德國出產的那樣高質矜貴，若論性價比，卻是平靚正，名副其實「超筍」。

 

　　好好把握這短短兩、三個月的當造期，吃一口秘魯初夏筍嘢！

 

　　這陣子找到的秘魯白露筍，每束售價$29，較四年前$25.9，相若的分量，漲價12%，合理與否，自行判斷，若以質素論，株株完整，整體算是鮮嫩無瑕。

 

 

　　揀選白露筍的最佳方法，莫過於直接觀察露筍底部的切口，若呈乾癟坑紋或變作淺褐色，都不是好貨色，避之則吉，可惜大部份市場出售的鮮品，都會把切口位置包裹著，令我們難以辨別，總不會把包裝紙撕掉那麼缺德吧？

 

　　無法觀察切口，唯有依靠其他小竅門，以下這幾項，適用於白露筍及常見的綠色露筍，閑人可略作參考，但始終一句，方法都是別人經驗的整合，自己花點心思，親身嘗試，從錯誤中長知識，熟能生巧，總會有得著。

 

　　購買前，把一束露筍拿在手裏：

 

　　1. 看看整株露筍莖身筆直，沒折斷破損。

　　2. 外皮呈自然光澤，白露筍呈奶白色、綠露筍呈青翠綠。

　　3. 輕觸每株露筍的莖身，手感順滑，表面沒有粗糙乾硬。

　　4. 筍頭尖頂莖節上的小鱗片飽滿、緊密不散亂。

　　5. 近距離嗅一嗅，該感受到一股青澀鮮味。

 

　　鮮品就當鮮吃，真箇要儲存，盡量以一天為限，如何保鮮，也有點講究，隨意堆放在雪櫃，可能因為低溫而把露筍雪壞腐爛，又有可能把水份抽乾，變得皺巴巴。以下幾個儲存步驟，頗繁複，但可參考：

　　1. 沾濕廚房用的食物抹紙。

　　2. 包裹露筍切口位置，由下而上，覆蓋約3吋範圍。

　　3. 再以食物抹紙雙層包裹全株露筍。

　　4. 最後放入保鮮袋或保鮮盒密封，才放進雪櫃。

 

　　極之講究的專業廚師，一般都不建議把露筍雪藏，無可避免的話，除了上述步驟，更要求把蘆筍直立式儲存，避免躺平橫放，試想家庭式雪櫃，何來這樣的空間？免得過，還是先下手為強，餐搵餐食餐餐清，不要把美食留待到明天！

 

 

　　舊文以白露筍做了兩道小菜，今趟則用來作沙律。

 

材料：

 

　　頗隨意，除了白露筍這位主角外，基本上家裡隨手找到的，如牛油果、紅蘿蔔、紅黃大椒、蕃茄、黑橄欖及小酸黃瓜等，都放一點，另加一小罐三文魚。

 

 

調味：

 

　　基本常用的橄欖油、意大利黑醋、岩鹽、黑胡椒、鹹牛油及鮮檸檬汁。

 

做法：

　　1.    白露筍洗淨去外皮，耐心點，刨得太深就浪費，太淺的話，吃時結節位粗糙，影響口感。刨下來的外皮實在太美，我總是捨不得即時拋掉。

 

 

　　2.    切口位去掉半吋，把餘下的白露筍切成小段。

 

　　3.    以慢火加熱煎鍋，加入少量牛油，把白露筍小段慢慢熱透，約8 - 10分鐘即成。

 

 

　　4.    其他材料如紅蘿蔔，可以橄欖油、鹽、滾水白烚至軟身，隔乾水份待涼。

 

　　5.    把所有材料拌勻，按自己口味加入各式調味料，即成。

 

　　不要因為法國五月藝術節 （French May） ，誤以為五月只屬於藝術，其實肥美、多汁、水嫩、鮮味的白露筍盛宴才是不可錯過的「初夏筍嘢」！

 

 

 

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